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寻甸牛干巴质量技术要求

  一、牛源品种

  西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛(土牛)。

  二、饲养管理

  1. 饲料:以青贮饲料、鲜青草为主要粗料,适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。

  2.管理:按体重、性别、年龄分群饲养;保持牛舍环境的清洁卫生,定期消毒更换垫料,料槽、水槽保持洁净;所有牛都佩戴耳标,并建立电子档案。

  三、原料及辅料要求

  1.牛肉:产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉,出栏年龄为24月龄至36月龄。

  2.盐:腌制盐,符合国家食用盐标准。

  3.水:应符合国家生活饮用水卫生标准。

  四、加工工艺

  1.加工工艺流程:原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。

  2.关键工艺要点:

  (1)腌制:

  ①腌料配制:按配方要求对原料和辅料进行称量,要求肉的称量误差不超过1%,盐、香料的称量误差不超过±0.5%。

  ②腌料混料:揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。

  ③揉制:揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面,揉制时尽量减少腌料脱落。

  ④入缸腌制:将揉制好的肉放入瓦缸,入缸时肉块大的在下,油膘厚的肉面向下,入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。

  ⑤出缸:腌制期一般为25天到40天,在腌制期间每周进行一次翻缸,经检验腌制成熟后,及时出缸进行晾晒。

  (2)悬挂晾晒、挤压:将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒,每日8:00悬挂晾晒,17:00卸下后,用丝杆压机进行挤压至次日早晨,每日重复上述过程约30天,晾晒风干至失水率达10%至25%时则适当减少光照,移至室内晾房自然风干,将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库(-18℃)内保存。

  六、质量特色

  1.感官特色:肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色,具有牛干巴特有的香气,无异味,形态为紧密的片状或块状,大小、厚薄均匀一致,无肉眼可见杂质,允许有香辛配料颗粒存在。

  2.理化指标:

  项目

   指标

  水分,% ≤

   55

  食盐(以nacl计),% ≤

   12

  过氧化值(以脂肪计)(koh),g/100g ≤

   0.5

  亚硝酸盐(以nano2计),mg/kg ≤

   30

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  

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