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通川灯影牛肉质量技术要求

  一、 主要原辅材料

  1.牛源:

  (1)品种:宣汉黄牛。

  (2)饲养管理:

  ①饲养方式:四季全放牧方式养殖。

  ②饲料:以产地范围内天然牧草及其它饲料。

  (3)饲养时间:在产地范围区养殖3年以上。

  (4)养殖环境、安全要求:饲料环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

  2.牛肉:后腿肉和里脊肉。

  3.生产用水: 产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准的要求。

  4.香油调制:

  (1)植物油:采用产地范围内生产的菜籽油、芝麻油。

  (2)调制:将菜籽油加热到250℃至300℃,加入香辛料,香辛料和油的配比为1:(50至100),炼制10分钟至15分钟,冷却到35℃以下加入10%至15%的芝麻油。

  二、加工工艺流程

  分割选料→原料预处理→切片腌制→铺片→烘烤→淋油封装→成品。

  三、加工要点

  1.分割:选用后腿针扒、烩扒牛肉,去除表面组织膜。

  2.原料预处理:牛肉在0℃至4℃解冻至中心温度达到1℃至2℃。

  3.切片:切片厚度为0.9 mm至1.2mm 。

  4.腌制:采用常温腌制,腌制时间:10分钟至40 分钟。

  5.烘烤:将肉片理伸后顺纹平铺在由当地翠竹制成的筲箕上进行烘烤,烘烤温度≤115℃,时间40分钟至50分钟,烘烤至水分≤5%。

  四、质量特色

  1.感官特色:色泽呈棕褐色或棕黄色,片薄,灯照透影,酥脆化渣。

  2.理化指标:

  项目

   指标

  含水率,% ≤

   5

  蛋白质(以固形物计),g/100g ≥

   20

  食盐,g/100g ≤

   7

  酸价(koh),mg/g ≤

   3

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  

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