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芝溪玉液质量技术要求

  一、原料要求

  1. 高粱:采用蓬溪县当地出产的符合gb/t 8321规定的优质高粱。

  2. 大米、糯米:采用蓬溪县当地出产的符合gb 1354规定的优质大米、糯米。

  3. 玉米:采用蓬溪县当地出产的符合gb 1353规定的优质玉米。

  4. 小麦:采用蓬溪县当地出产的符合gb 1351规定的优质小麦。

  5. 小曲:以麸皮为原料,依靠蓬溪得天独厚的自然环境中自然驯化形成的微生物群落(根霉菌和酵母菌按不同比例混合)接种制成的酿酒酒曲。

  6. 生产用水:采用蓬溪县现辖行政范围内的蓬溪(芝溪)河水、山泉水和地下水,质量应符合gb 5749的规定。

  二、生产加工要求

  

  

  (一)工艺流程:(如图1所示)

  图1 “芝溪玉液”酿酒工艺流程图

  (二)关键控制环节:

  1. 泡粮:以先水后粮的顺序依次将65℃~78℃的水和粮食放入泡粮桶(池)内浸泡,水位以淹过粮面约20~25厘米为宜,时间控制以4~12小时为宜。

  2. 蒸粮:蒸粮分为初蒸、闷水、复蒸3个步骤。一是将泡好的粮食撮入甑内进行初蒸;二是由下至上,向甑内迅速加入40~45℃的闷水;三是放去闷水,加大火力开始复蒸。

  3. 出甑摊晾:将熟粮进行冲“阳水”后出甑并摊晾准备下曲。

  4. 下曲:糖化采用小曲糖化,品温降低35℃~45℃时第一次下曲,品温到30℃~35℃时第二次下曲,两次下曲完成后,调节晾床温度,夏季24℃~26℃,冬季28℃~32℃,晾床操作必须在60min内完成。小曲用量:夏季0.4%~0.5%,冬季0.5%~0.6%。

  5. 收箱:夏季品温降到24℃~26℃时入箱,厚度保持为12㎝~18㎝;冬季当品温降到28℃~32℃时入箱,厚度保持在18㎝~22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。

  6. 培菌糖化:收箱后,定期检查箱内温度,使其霉菌、酵母菌生长正常、杂菌少,培菌温度不超过38℃,培菌时间22~28小时(冬长夏短)。

  7. 配糟:发酵前要将配糟摊开刮平,晾至规定温度,培菌糟平铺在配糟上,厚薄均匀且犁成行,粮食与配糟比控制在1∶(3~4),配糟温度一般为:冬季24~25℃,夏季平室温。

  8. 发酵:将配糟装入发酵容器,撒稻壳,随即装入混合糟,泥封发酵。发酵温度要先升后稳,发酵周期控制在7~15天。

  9. 蒸馏:先放出发酵容器内的黄水,次日起糟蒸馏。蒸馏时待底锅水烧开后上甑。上满后,刮至四周略高于中间,盖上甑盖,连接好冷却器,准备接酒。蒸馏完毕,糟子出甑,留作下酢陪糟用。

  10. 入库陈酿:组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级,将基础酒按质分级入库陈酿,根据实际情况及时并坛。

  三、质量特色

  1. 感官特色:

  项 目

   指 标

  色泽和外观

   无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀

  香 气

   清香纯正,粮香、糟香舒适

  口 味

   醇甜柔和,谐调爽净

  风 格

   具有本品典型的风格

  当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。

   2. 理化指标:

  项 目

   理化指标

  酒精度/(%vol)

   50-52

  总酸(以乙酸计)/(g/l)

   ≥0.40

  总酯(以乙酸乙酯计)/(g/l)

   ≥0.80

  乙酸乙酯/(g/l)

   0.50-2.30

  固形物/(g/l)

   ≤0.50

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  

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