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巧做莲藕蜜饯

  选表皮微黄、肉质洁白、肥嫩、无损伤、无烂斑、直径4厘米—5厘米的鲜藕。

    先将藕放入清水中洗净泥土,切除藕蒂,再入清水中漂洗几次。然后放入温度为90℃、浓度为2.5%的氢氧化钠溶液中,不断搅拌。当藕的表皮开始脱落时,捞出在清水中洗净,直到去净皮为止。

    将去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立即放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟后漂洗干净。随后进行预煮,至略变软为宜。

    浸煮糖液的配制分3次:第一次含糖量为40%;第二次为50%;第三次为60%。ph值均要控制在2—2.5之间。第一次浸煮糖液的材料比例为:清水18.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。白糖溶解后再加入柠檬酸,充分搅拌即成。第二、三次浸煮糖液均可用上一次浸煮后的糖液配制。

    先将第一次浸煮糖液加热,煮沸后把藕片放入,不断搅拌。当藕片软化时,连同糖液一同倒入缸内浸渍24小时,然后再把藕片放入第二次浸煮糖液内煮15分钟,又连同糖液倒入缸内浸渍24小时。第三次糖液中浸煮时间为10分钟,再浸渍48小时,接着捞起沥干即为半成品。然后将藕片放在65℃左右的烘房内烘干。最后用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份清水配成糖液,煮到113℃,离火冷却到93℃,然后放入烘干的藕片浸渍1分钟,取出沥干,再放入50℃左右的烘房中烘干。

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