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“六必居”酱菜

“六必居”酱菜
  粮食街有一家店铺,历史悠久,闻名遐迩,这就是已有四百五十多年历史的六必居酱园。这家作坊曾制订了六条操作规则:黍稻必齐,湛之泌洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。后来,这家酒肆改行成为酱菜园,名声更振。“六必 ”的严格精神和传统,却一代一代继承沿袭下来。比如:老秧瓜必要“七寸白”的成熟 ;黄瓜必要“顶花带刺”二两(旧秤)一条;芥菜头必要“两道门”的均匀个;糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂,每头四至五六瓣。这里制酱,每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵,制成“黄子”,然后晒干碾碎人缸,直到“处暑”才能起缸。解放以后,随着北京蔬菜种类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高,六必居酱菜的品各和产量也大大增加。生产的工艺要求也大大超出了“六必”的范围。目前,那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜,在全市各大菜市场都可买到。不少传统名牌酱菜,还制成罐头,远销国外
( 北京)
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