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烩鳝

烩鳝
  烩鳝,是江阴历代名菜中的又一道以黄鳝为原料烹制也来的菜肴。其烹制成菜后,酥香松软,咸甜相隔,口味特别适应江阴人的爱好,且营养丰富,故受到历代江阴人的喜爱,能成为江阴的名菜。



烩鳝的烹制方法是:



取粗壮的活黄鳝两条,用开水烫死,抹去其身上的腻味,并去其头,尾,骨,划成鳝丝,粘上蛋清,待用。将炒锅置于灶上,加入油,用旺火烧热。待油温烧至六成热时,则将鳝丝投入,让其炸黄,然后,倒入漏勺,沥去油。



锅底留油后,复移灶上,将炸黄的鳝丝投入,加入黄酒,酱油,精盐,葱姜末和少许高汤,先用旺火煮之,待泡沫溢出,撇去,则加入白糖或冰糖用小火焖之。待糖化,即可起锅,装盆,食用。烩鳝与其他黄鳝菜相比,有不同的特点:既鲜又香,既酥又软,既咸又甜,口味,口感都比较好。



烩鳝,原本是江阴夏季的时令菜,以小暑前后食用的人为最多。其除了能独立地当作菜肴吃外,还能作为盖浇面的浇头使用。江阴历史上的名面――鳝浇面,用的浇头就是烩鳝,故鳝浇面也叫烩鳝面。


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