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邵伯焖鱼

邵伯焖鱼
  此菜出于邵伯。选取料并不复杂,要求鱼1.75公斤,最好是虎头鲨鱼,肉有韧性,味鲜美,鸡蛋清一个,干菱粉0.25公斤,白糖0.2公斤,走油锅的素油1.5公斤,其他佐料酱油、醋、生姜米、湿淀粉。原料要求“三鲜”,新鲜,鱼要活;时鲜,鱼可随季节变;味鲜,选用上好的调味品。菜要峡谷个锅同时做主 锅炸鱼肉,一锅做卤汁。鱼肉是去骨架,抹上菱粉糊,下油锅,一浮起即以漏勺捞起,再放入两成热的油中,不断翻动,炸至酥脆后上旺火片刻即捞入碗中;同时另锅做卤,先以生姜米略炸,放清水3勺,再放入白糖酱油,烧沸后以湿淀粉勾芡成卤,迅速倒入碗中,鱼肉、卤汁同时迅速上桌,立即将卤汁浇在鱼肉上,只听“吱溜”一声,白汽一缕。整个过程,一是注意火候,该文火要文火,该烈火要烈火。慢油时,鱼要炸得酥透,旺火时又要将鱼炸成外酥里嫩。二是要注意快,而且菜和卤要同时完成,此时才能出现。酥脆香甜、鲜美可口,声色味俱佳的效果。( 江都)

  邵伯焖鱼江苏扬州市江都区邵伯镇的特色美食。邵伯焖鱼作为正宗的清代宫廷菜,色香味形气俱足,食者无不叫绝。

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