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玻璃扣

玻璃扣
  据桂林平乐县志记载,一九二一年,孙中山先生率部,沿水路从梧州至桂林,历时21天。船家厨子为了给孙中山先生吃好,做了很多船家菜给他吃,过了几天,船家厨子发现,孙中山先生特别喜欢吃“金花肉”。(“金花肉”的做法:将薄肥肉用白糖腌透,即透明状,沾拌面粉浆炸制而成。)。但,这菜易上火,船家厨子想:若将腌制肥肉包入清热的绿豆沙,这菜不就不会上火了吗?于是,便包入豆沙炸制成鸡蛋状。中山先生吃后,连连叫好,便问道:这是什么菜?厨子想这菜的主料为透明薄肥肉,即象透明的玻璃,便回答说:“此菜为玻璃扣也。”从此,船家玻璃扣一直流传到今天。平乐飞龙鱼餐厅(飞龙号)的玻璃扣,由黄良平亲自主理,经过多次改进,地方特色更为浓郁,深得食客们推崇和好评。该菜品曾获桂林市举办的中国烹饪王国游桂林开年仪式活动“优胜奖”,系桂江船家菜品之一。

  平乐人到别人家里做客,总以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的丰厚,也以做客自己吃上了“玻璃扣”,炫耀自己身份的高贵。如今“玻璃扣”不仅成为宴席上的佳肴,而且成了平乐的珍贵民间小吃

  原料

  绿豆、白砂糖、肥肉、鸡蛋、面粉等。

  做法

  1.先煮豆沙。将绿豆一斤放进冷水锅,让水冒过绿豆,加适量纯碱,用猛火煮20分钟,趁热连水倒进筲箕,除去豆壳,再将绿豆倒进锅内,炒成豆沙状,放入适量自砂糖。注意切勿放其他的糖,不然就会影响脆口。

  2.将绿豆和白砂糖融成豆沙,捏成直径约3厘米左右的圆柱形(大小以能进口为宜)备用。

  3.接着就要把肥肉切好。把一块肥肉切成长宽各4厘米左右的肉片,再将肥肉从中间用刀划开一道刀口,放入碗里,拌上白砂糖腌上一两个小时,把肉片展开,将绿豆沙条卷入肉片内,初坯即成。

  4.在大海碗或瓦钵中,装适量面粉,打一个鸡蛋,加白砂糖适量,掺进冰水,将面粉、鸡蛋、白砂糖用筷条捣成软硬适度的糊状。

  5.最后把肥肉与绿豆沙做成卷条状的初坯,裹上一层鸡蛋面粉浆糊,再将它放在烧滚的油锅里炸,呈老黄色时即捞出,趁热放入盘中,端上餐桌,一股清香散发于席问,见之垂涎欲滴,食之甜香脆口,风味独具,妙不可言。

  

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