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东江瓤豆腐

东江瓤豆腐
  【原料】

     去皮猪肉325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克。

     【制作过程】

   1、将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。

   2、把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。

   3、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

      注意:

   1、左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。

   2、搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。

   3、煎时要随时转动锅,避免糊底。

      【特点】

   此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。

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