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炊鱼翅盒

炊鱼翅盒
  炊鱼翅

用料:
    水发鱼翅150克,宰0鸡300克,排骨300克,猪脚节300克,鲜虾肉250克,鸡蛋5个,火腿末10克,芫荽叶20叶,芹菜末7.5克, 味精5克,精盐5克,胡椒粉0.1克,料酒15克, 鸡油几滴,上汤750克,蟹黄25克,酱油2.5克。

制法:
    (1)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱, 料酒泡过捞起待用。
    (2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片, 冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨, 猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。
    (3)将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶, 成虾胶待用。
    (4)将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面, 又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿术, 芫荽叶、芹菜末、金笋化,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。

特点:
    色泽鲜艳、形似宝盒,清鲜爽嫩。


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