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葱油酥

葱油酥
  在川式糕点中,葱香口味的点心自成一格,很受群众欢迎。葱油酥葱香味很浓,香甜鲜美。由于制作时用鲜葱汁,有葱香而不见葱,因而更为佳妙。原料配方:水皮:特粉10公斤化猪油2.5公斤油酥:特粉6.75公斤化猪油3.5公斤心料:川白糖11公斤芝麻粉3公斤瓜糖4公斤花生仁1.5公斤花生油2.5公斤糕粉5公斤鲜葱4公斤食盐0.2公斤面蛋0.75公斤制作方法:1.水皮:特粉过筛后,加化猪油和水(热水和冷水)搅拌或人工揉擦。水量为特粉的40~50%,其中80℃的热水占水量的70%。先下热水,拌匀后静置,冷却,再下冷水;分多次下,边下边拌合,使粉、油、水充分融合形成面团。搅拌过程需10分钟左右(人工揉擦雪15~20分钟)。2.油酥:将特粉过筛,加化猪油揉合5分钟左右,待粉、油充分融合即可。3.包酥:按水皮15克、油酥10克的份量分料,以水皮包酥。采用“小开酥”的办法擀酥后,再包心。4.制心:将花生油、川白糖、瓜糖和芝麻粉下锅用中火炒制8~10分钟。起锅稍冷后下葱汁。葱汁系先将鲜葱洗净,晾干至不见明水时切成葱花,用炒布包住拧出葱汁。葱汁与白糖等炒过的辅料拌匀后下花生仁、糕粉,再拌匀,然后分心料。5.成型:按皮(酥皮)25克、心27.5克的比例分料包心。不用印模,用手工擀成椭圆形,刷上面蛋后烘焙。6.烘焙:用180~210℃的炉温,烘焙7~8分钟即可。冷却后包装。质量标准:规格:椭圆形块状,饱满完整,大小均匀,不翻酥脱酥。色泽:金黄色。组织:皮薄心多,剖面酥层清晰,心料有油浸感,无杂质。

  

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