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常州萝卜干腌制技艺

常州萝卜干腌制技艺
江苏省非物质文化遗产
常州萝卜干腌制技艺为江苏省非物质文化遗产。
  常州萝卜干是一种独具常州地方风味的传统土特产品。数百年来,以咸中微甜、纤细脆嫩、馨香诱人的特点和口味,享誉海内外。

  据史料记载,常州萝卜种植和萝卜干腌制技艺始于宋代。其后经过不断优化,出现了一些优良品种,其中最有名的则是常州新闸红萝卜。据民国16年的《武进年鉴》记载,当时的怀南乡、怀北乡(今北港、五星、新闸一带)已种植20万亩红萝卜,且总产量达600万担之多。而历经数百年,萝卜干腌制技艺亦在不断发展和完善。

  据考,乾隆六下江南,居然每次都到常州来。常州名士刘纶均伴驾而来。最后一次离开常州府地时,乾隆由于吃了些地方风味小吃,有些腹胀。刘纶便差常州府台买来少许常州萝卜干,让乾隆当点心慢慢咀嚼,几块下肚竟神奇般地通气了。乾隆大喜,回宫后便指定常州萝卜干为消食贡品。每年要常州府特供。从此,常州萝卜干名噪华夏,后来远扬海内外。明清代,常州萝卜干一直被指定为贡品,广受好评。明太祖朱元璋在位时,尤为青睐香甜脆嫩的常州萝卜干,几乎“每粥必食之”。常州籍著名语言学大师、音乐家赵元任怀有深深的“常州萝卜干情结”,旅居海外多年,每次回故乡后,最要尝的便是凝结历史记忆的常州萝卜干、常州-糕等风味食品。

  腌制正宗常州萝卜干的主要原料是原出产于常州西门外的新闸红红皮萝卜,这种萝卜皮色鲜红,圆整光滑,肉白细密,味甜脆嫩。种植出这种红皮萝卜,都要按照一整套规范生长过程操作,即与特定育种基地、特定地块、区域、有机肥基地有密切关系,所有环节、因素均极为讲究,缺一不可。此外。种植常州红皮萝卜,一般实行轮作制。即在一块田地上,让常州红皮萝卜和其他作物轮换种植,以有效改善土壤肥力,减少病虫害的侵袭,且实行轮作的常州红皮萝卜肉质结构明显好于不实行轮作的同类萝卜。

  常州萝卜干腌制的传统工艺极为讲究,是标准的精工细作。主要体现在配料、腌制工序及时间安排等方面。配料是包括小茴香、甘草、桂皮、丁香等多种中草药炒熟搅拌而成;具体腌作有选料、切片、闷腌、上料、翻身、成品装坛等过程组成。当前常州最负盛名的是陈氏家族制作的“玉蝶”牌常州五香萝卜干、新闸制作的“新闸”牌萝卜干及五星黄传海、黄国民父子制作的萝卜干。陈氏家族和黄氏家族传承至今均有五代百余年历史。

  凡到过常州的外地人都会感叹:“常州有一怪,萝卜干当下酒菜。”上世纪八十年代,中国营养学会的一批专家,曾对全国性的30余种干性酱菜作过抽样检测分析,结果表明,无论从口味,色泽,还是卫生指标,营养成份,常州萝卜干都名列前茅。严格的工艺要求确保了常州萝卜干的整体质量,使其香、甜、脆、嫩,成为全国干性酱菜品类的翘楚。这些年来,常州萝卜干先后10余次获得商务部优质产品和江苏传统优良产品等殊荣。时至今日,常州萝卜干已成为广大海外游子思念故乡、寄托情怀的物质载体,亦成为外国朋友了解中国、走进常州的一种特殊媒介物。

  

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