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鼎丰乳腐酿造工艺

鼎丰乳腐酿造工艺
非物质文化遗产
鼎丰乳腐酿造工艺为上海市非物质文化遗产。
  

  鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史,在上海市的酿造行业中历史最为悠久,其鼎丰商标贝评为中华老字号。

  据记载,清朝同治年间,即公元1864年,浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。光绪六年,即公元1880年,本族人萧宝山毛遂自荐出任鼎丰酿造厂经理,当职后竭力主张注重产品质量,取得顾客信誉。于是革弊兴利,严格制作工艺,使乳腐质量高人一筹,所产乳腐色泽悦目,香气醉人,酥软细腻,滋味鲜美,富有酒酿味等特色,生意日益兴隆

  上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时,将鼎丰乳腐推荐给客人,天津客商品尝后,感觉滋味甚好,遂将鼎丰乳腐销往京津,每年达千之多。清朝年间,由一奉贤人高中翰林,官至山西学台。一次,同僚馈送一京城乳腐,打开一看,原来千里迢迢带回来的京城乳腐竟是家乡产品。萧闻此消息,喜形于色,高兴得连称道:“鼎丰乳腐进京了!”他精心制作了一块金字招牌,上 书“进京乳腐”高悬店内。从此,就有了“进京乳腐”的美名。

  鼎丰乳腐工艺先进,配方独特。它选用优质黄豆为原料,辅以上等糯米玫瑰花精致而成,营养丰富,内含8种氨基酸,蛋白质12%,氯化物14%,含总酸比例4.5,还有糖份、-、维生素等人体需要的微量元素,色、香、味俱全,是开胃助食,解惺去腻的佐餐食品。

  建国以来,鼎丰乳腐的生产经历了新的发展历程,从作坊生产发展到酿造有限公司,从自然发酵改编为纯菌种发酵,菌丝生长厚密,蛋白酶活力高。上世纪70年代,改进豆腐胚制的工艺,80年代改革发酵工艺,适当添加淀粉质,增添了乳腐的特色和风味。

  1979年起,鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品,1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖,1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖,1988年精制玫瑰乳腐有获首届中国食品博览会金质奖。

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