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高台食醋酿造

高台食醋酿造

醋,又称醯(xi)、苦酒、米醋,起源于我国春秋战国时期,距今已有3000多年的历史。我国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋。醋的性能:味酸、甘,性平。归胃、肝经。能消食开胃,散淤血,止血,解毒。高台食醋酿造技艺最早自中原地区传入,又在当地得到了进一步的丰富发展,是高台农业文化历史悠久、饮食文化兴旺发达的重要标志。

高台食醋酿造工艺如下:一是煮投子。也叫煮醋,按2.5公斤青稞、5公斤麸皮的比例配料,先将粮食洗干净,加水煮烂、晾温,即为煮投子。煮醋时所用的锅必须是蒸馒头的锅,不能是煮肉的锅,不能沾染荤腥。二是发投子。也叫发醋、发酵,将煮好的热醋投子按以上比例捣碎拌匀倒入缸内,搅拌成米糊状压上麦草和土坯,放置阳光下发酵9——11天。三是拌醋。用两公斤青稞在锅内炒,制成焦黄色然后在锅内加水,把青稞煮烂,然后倒入缸中和发酵的醋投子搅匀成稀饭状。再发酵十天左右,分成份子倒入瓷器或瓦盆内放在阳光下曝晒,晒硬为止。在晒的过程中要透过表层,晒好醋酵子,每隔三至五天翻一次,翻好要把表层拍光。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸内,在阳光下曝晒10——20天,醋糟显出黑红色,每次取5公斤左右放入淋盆(用一米高的小缸,距缸底约3厘米处钻一小孔,取一小管插在缸壁小孔上),加水浸泡8——10小时,开始淋醋。每天早上投入醋糟浸泡至中午淋醋,淋下的醋倒入盆内晾晒;中午复往醋缸内加水浸泡至下午再淋下来。把淋过醋的糟子倒出来,拍光晒成曲子或喂鸡猪,把二淋醋继续倒入醋糟进行第三次淋醋。反复的工序让醋糟酸味淋完为止。五是晒醋。将淋好的薄醋分放盆、缸内曝晒半月左右,蒸发变浓,颜色变黑即为熟醋。每隔三天早晨清一次醋,每天将醋内落入的蚊虫打捞干净,清醋时最好用瓷器来清。六是熬醋。高台县山区有熬醋这道程序,将经日晒浓缩的熟醋用细箩或纱布滤去杂质,入锅加花椒辣椒、蘑菇、干姜等佐料,加热煮熬2—3小时,滤去料渣,即为成品醋。

在整个酿制过程中,须特别注意环境卫生,尤其最忌荤腥。当地有一种习惯,就是尽量不吃当年晒的醋,而吃头一年贮存下来的陈醋,刚晒出来的醋新鲜但味道稍淡,醋液较清(稀),陈年醋较浓稠,味道淳厚,营养丰富,颜色黑亮,香气袭人。制曲淋过的醋糟放在干净的麦草上压实拍光,晒干,作为下次酿醋的酵曲,但需颜色红中透紫者,若成灰白色或黑色即已发霉,便不能再用。

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