嫁妆腌菜

人们为女儿置办嫁妆，通常是以物品的贵重和时兴为标准，而汉中南山一带姑娘出嫁时，却以腌菜为最珍贵。有首民谣说：“巴山姑娘怪，出嫁要腌菜，嫁妆没腌菜，往后头难抬。”因之，女儿长到十八九岁时，母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多，姑娘就显得越光彩。这种风俗在陕南巴山一带，尤为盛行。腌菜有资格做嫁妆，必定不同凡响。

嫁妆腌菜在制作上没有什么特别之处，首先要选好菜。陕南地处我国南北过渡地带，这时气候温和，土地湿润，适宜于种植各种蔬菜，因而菜源很广，青麻菜、雪里红、疙瘩菜、香椿芽、辣椒、萝卜、蒜苔、豇豆角等最好，一年四季都可以腌，随时选用鲜嫩蔬菜，边吃边腌。秋季是制作腌菜的最佳时节，每到入秋，只要一踏进陕南这块土地，就仿佛来到一个腌菜的世界。家家户户的屋檐下、房门前，连较为低矮的房顶上，都晾晒着各种蔬菜。有的大户人家还专门在院子里搭一个很大的晾菜架子，竹竿、木棒、绳索上挂着一串串，蒲篮、席子、筛子里铺着一排排，凡是一切可以利用和使用的工具，都晾满了腌菜，好一幅陕南腌菜图。菜以晒蔫为度，去掉废料，洗净后再晒干水分，就可以在菜上撒盐，反复揉搓后，再稍晾一下，可根据口味，用调料将菜涂抹均匀，制成咸、甜、麻、辣各味腌菜，就可以装坛储存。入坛时菜要晾晾，不能见水，腌的时间越长越好。腌菜要味道好，保存久，关键在选用上好的坛子。坛子不能漏气，更不能漏水，最好的办法就是先将新买来的坛子灌满黄泥浆，浸泡一日后倒掉泥浆，冲洗干净，晾干后就可以装菜了。

女儿出嫁这天，娘家人将腌菜锁进箱柜，钥匙由长辈保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“摆茶”，招待亲朋好友和帮忙的人，这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓“摆茶”，其实并不是喝茶，而是一顿正式的谢客宴席，也是表现娘家富有和为娘的制作腌菜手艺的一个机会，因而比较隆重。先由婆家的长辈用掌盘端上行礼红包（开箱礼），送给娘家人表示谢意，娘家的长辈受礼后，将钥匙交给婆家的长辈，打开陪嫁来的箱柜，取出各式各样的茶食，按一桌8碟摆好，再由婆家上些酒和热菜，让客人入座品尝。茶食以腌菜为主，而且越多越精细越好，这样，新娘子就会受到众人夸奖。

汉中最有名的数黄官腌菜，其制作精细，味淳色泽亮，品种达十余种之多。近年来经过包装后，驰名市场。（转自 汉中日报冯贵华）