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驴肉火烧制作技艺

驴肉火烧制作技艺
河北省非物质文化遗产
驴肉火烧制作技艺为河北省非物质文化遗产。
  河间古历史悠久,文化底蕴十分深厚,素有“京南第一府”美称,成为古代北方军事、经济、文化重镇。由于各地商贾云集于此,推动了河间“餐饮业”的发展。各家饭店为招揽食客,掌柜的精心经营,师傅们各显神通,竞相施展厨技,当年在河间及周边县市流传着“要吃饭,河间转”的美誉。随着时光的流失,河间市内众多饭庄大都封灶熄火,灰飞烟灭了,唯独河间“驴肉火烧”长盛不衰。

  河间肉火烧为长方形,外皮金黄酥脆,内层松软。唐太宗李世民登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李世民,他吃后连说“好吃好吃”,清代乾隆皇帝下江南,路过河间,在农家吃饭,主人把精心煮制的驴肉夹到层次松软的火烧里,乾隆吃后连连称赞美味可口,问农家此为何物,农家如实回答:“驴肉大火炉”,乾隆甚喜即兴赋诗一首:“河间处处毛驴旺,巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉,一阵风来一阵香”。至清宣统三年,皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城,回到老家开店经营驴肉火烧谋生,取店名为“万贯”。后小德张去世,将让面交给他的伙计张实诚经营,张实诚老后又把店传给了徒弟张子华。2006年3月,张子华之孙张海涛接手经营万贯驴肉火烧店。一代代的万贯人,勤勤恳恳将小店经营下来。

  万贯驴肉火烧,从驴的品种选择、宰杀,驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧、面剂的擀制,香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精。在制作过程中,一个人要熟练的把十六七斤面粉擀片、抹油、抻条、卷条、揪剂、两面包皮、烙制、烘烤、出锅、加肉,一次可做出一百多个火烧。

  驴肉火烧是河间传统饮食文化的重要元素,也是华北地区餐饮界所追捧、效仿的目标,对区域范围内饮食文化影响重大。“民以食为天”,驴肉火烧不但满足了人们“食”的需求,同时,对中华传统饮食文化传统与发展起到了积极作用。积极发掘驴肉火烧饮食文化,对于提高河间乃至华北地区餐饮业服务水平,推动全民饮食文化水平提高将产生重大促进作用。

  受现实现象影响,人们对饮食有了多元化的需求,万贯驴肉火烧也面临较大挑战,虽一直秉承“继承传统、精益求精、促健先行”十二字理念,但要想把“驴肉火烧”红旗扛到底,需要做的工作还很多。

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心

  信息来源:河北省非物质文化遗产保护中心


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