邱隘咸齑腌制技艺

咸齑是宁波的传统菜肴，它的特色是味美价廉。任何家庭都离不开咸齑，它不仅可以与其他食物一起做成美味菜肴，也可以单吃、无论生吃熟吃都能吃出味道来。所以流传着“家有咸齑不吃淡饭”、“三天不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”等谚语。宁波咸齑以邱隘为最，最先由外地引进雪里蕻腌制而成，有200多年历史。但宁波种雪里蕻菜的历史有记可查，明末屠本俊抽著的《野菜集》对雪里壅（蕻）描写得性形皆实。可见境内腌制雪里蕻的历史须远远提前到500年前。邱隘的咸齑之所以特别好吃，一是那儿土质特别，雪菜含有特殊元素；二是加工技艺中含有特殊技巧及配方，口感微酸，鲜味足，不同一般。

制作技艺如下：

一、装缸。七石缸（0．48立方米）洗净，放在室内避光处，百分之三十埋

入地下；

二、装菜。鲜雪菜去除黄叶，削除菜根，摊晒3――4小时，冷却后装入缸内。每缸装菜量约500公斤，计10――13层；

三、放盐。装一层菜撒二次盐，底层用量约2公斤，中层每层撒盐5公斤，上层撒盐4公斤，封口盐以盖遍菜叶为度。

四、踩踏。踩踏者始终在缸内作“圆周运动”，把撒上盐的雪菜踩扁踏实，踩好四周，再踩中央，以出卤为度。

五、用尼龙薄膜封上缸面，要尽量减少缸内空气，免其发酵，再封上黄泥。

信息来源：宁波市文化馆（宁波市展览馆宁波市非物质文化遗产保护中心）