绍兴乌干菜制作与烹饪技艺

浙江绍兴乌干菜制作与烹饪技艺的历史十分悠久。清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一运往京城，其制作极为讲究，选料十分精良，传统绍式名菜——干菜焖肉更是绍兴先民古老的生活习俗与其独特的自然条件、地理环境相结合的产物。其色褐里透红，香味浓郁，经久耐藏，蒸煮后油光乌黑，风味别具，是闻名全国的地方特色菜肴。

乌干菜制作方法简单方便。每到春天，村民会挑选上好的芥菜进行腌制、晒干，最后制成的成品，放入干净的坛子里密封储存。

对当地人来说，乌干菜就如同绍兴老酒一样，是日常生活不可或缺的。绍兴有句民谚：“乌干菜，白米饭，神仙闻了要下凡。”可见绍兴老百姓对乌干菜的情有独钟。后来，人们开始用乌干菜做配料烹饪其他各种菜肴，如干菜闷肉、干菜虾汤、干菜烧四季豆等。其中，干菜闷肉是传统绍式名菜，被誉为绍兴“第一菜”，先后载入《中国菜谱》《中国烹饪百科全书》浙江条目、中国菜谱浙江卷等书籍。如今，绍兴几乎家家制作乌干菜，户户常备乌干菜，通年不断，并远销国内外，深得广大消费者和旅游者的青睐。

乌干菜制作和烹饪技艺流传发展至今成为非物质文化遗产，因其普遍性而深涵越地民俗风情，又因其久远而承载着独特的人文、食用、药用和经济价值，是研究绍兴历史文化和乡土文化的重要资源。