汤口火腿腌制技艺

汤口火腿腌制技艺是以腌制猪腿肉为内容的农畜产品传统加工工艺。其主要制作区域为黄山区汤口镇。火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。明朝初期，汤口在经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革后，社会生产力有了很大提高，农户所宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，为此，用食盐腌制的方法加工储备，以便随时食用。经腌制的猪后腿肉，切开后颜色嫣红似火，故称“火腿”。自明万历年后，火腿便以地名命名，因唐朝置汤川，故称此地火腿为汤口火腿。清朝中后期，汤口火腿便成为徽州府城乡贸易集市上的重要商品之一，因此其加工业也得到了较快的发展，至清雍正年间，已初具规模，工艺颇具章法。随着生产力的不断发展，现今，汤口火腿加工工艺已趋于完善，可分为十几道工序，大致概括为：鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚-用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印两次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（期间要虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。汤口火腿风味独特，肉质细嫩，营养丰富，且具有一定的药用价值，是火腿中的上品，享誉海内外。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心