斜桥榨菜制作技艺

斜桥榨菜制作技艺是一种传统菜肴制作技艺。海宁斜桥腌制榨菜已有七十多年的历史。1931年，斜桥地区开始种植榨菜。1938年，斜桥一带的菜农开始将榨菜装坛运到上海，在上海加工成辣榨菜，销路甚好。1938年8月，陈春荣、许百糠和陈和生三人成立斜桥榨菜股份有限公司，在上海销售榨菜。由于斜桥榨菜价格低于四川榨菜，而且质量上乘，风味独特，在上海名声大震。

榨菜是大叶茎菜的一个变种，属圆形茎用芥菜，经腌制后可以生吃、熟吃，味美可口，营养丰富。榨菜收获后，应做到随收随腌，不可久放，以防腐烂。

斜桥榨菜的腌制程序如下：

（1）第一次腌制。撬去榨菜老皮，按50公斤鲜菜头用盐2公斤的比例，放进缸或窖池里用石头压实腌制。

（2）第一次翻缸上榨，在落缸后第三天至第四天进行。翻缸上榨的同时进行淘洗择选。取出的榨菜用榨机或用竹帘围住压实，待压出百分之五十水分后再进行第二次腌制。

（3）第二次腌制。将第一次腌制后的榨菜，按50公斤再用盐4公斤的比例落缸，用石头压实进行腌制。

（4）第二次翻缸上榨。在第二次腌制四十天后进行出缸压榨，同时进行淘洗，把榨菜压至鲜榨菜重量的三分之一时，就可以制作成品榨菜。

（5）制作成品块菜。先撬老茎，修剪菜耳，分级（按榨菜的大小、菜形、质量等），然后每50公斤榨菜用盐、辣粉、花椒、桂皮、五香粉、防腐粉适量拌匀装坛。榨菜装坛要压实，待坛内榨菜出卤无空气后方可封口。先用干菜头把坛口塞紧，再用水泥把坛口封死，用竹壳落或用草绳把菜坛包装结实。

（6）制作小包。将腌制好的榨菜经过打丝、浸泡、回淡、淘洗、上榨、拌料、过秤、装袋等工序，分装到小袋中，即可销售。

斜桥榨菜腌制技术不同于四川榨菜。四川榨菜是冬季收获加工，采用风干脱水法。斜桥榨菜是秋种春收，春季雨天多，不宜晾晒风干，只能用食盐脱水加工的方法，而且在室内进行，不受天气影响，能保持鲜榨菜的叶绿素，生吃脆嫩可口，煮汤、热炒都别具风味。

现在的斜桥榨菜制作已走上产业化之路，建立了占地五百亩的斜桥榨菜科技工业园，园内现有三十多家知名榨菜企业，采用了最先进的生产工艺，建立了全球性的销售网络，培养了一代又一代腌制榨菜的传人。

斜桥榨菜制作技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

信息来源：嘉兴图书馆