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真不同洛阳水席制作技艺

  洛阳水席是河南洛阳特有的地方菜肴,选料讲究,味道鲜美,风味独特,与洛阳龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。2008年,真不同洛阳水席制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  洛阳水席全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。因为洛阳水席每一道才都离不开汤汤水水,而且上菜程序是吃一道换一道,如同行云流水般,故名水席。

  洛阳水席另一个特色是素菜荤做。如洛阳水席中有名的“洛阳燕菜”“假海参”等,选材都是民间普通的萝卜、粉条,经厨师的妙手烹制,便称为味美异常的佳肴。

  洛阳燕菜更是洛阳水席的第一道大菜,为水席中的上肴。此菜制作精细,口味酸辣香郁,鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时,洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜,民众认为是丰年之兆,于是将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,宫廷厨师并无做萝卜的经验,但慑于皇命,终于做出一道将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置,所以既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁,十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制,经过创新和发展,使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳,故称为“洛阳燕菜”。

  洛阳燕菜又叫“牡丹燕菜”。1973年,时任国家总理的1同志,陪同加拿大总理特鲁多来洛游览,洛阳人民用水席来款待加国总理。厨师们做好洛阳燕菜后,又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上,周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花!”从此,洛阳燕菜改名为“牡丹燕菜”。

  洛阳水席始于唐代,至今已有一千多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。

  如今,洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。

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