凯里酸汤鱼制作技艺

凯里苗族酸汤鱼原产地在凯里市旁海镇、湾水镇和炉山镇的苗族村寨。根据苗族民间口头流传，凯里的苗族先民，深居山间，与世隔绝，没有盐吃，各家各户以酸汤代替盐味，能开胃增食，防暑驱寒。在煮饭时，把清米汤放入木桶、竹筒，瓷缸或瓦坛内，加工成酸汤，用“酸味”代替“盐味”并发展成酸汤鱼。苗族酸汤鱼的传承人杨再双后裔已有17代，有500多年历史。凯里苗族酸汤鱼深受本民族及其他各民族的喜爱，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”等民谣都说明凯里及黔东南苗族地区酸汤鱼与民生的重要性。

凯里苗族酸汤鱼的主要产地主要在平初、新堡、洛棉、白腊冲、关田、青山、海星桥、炉山城关、五里桥、牌坊边、大土、金银洞、大猫山、伟勇、白腊、大田、枹木等17个行政村。此外凯里的万潮、旁海、湾水、鸭塘、舟溪、三棵树、大风洞、凯棠等乡、镇和大十字、洗马河、湾溪、西门、城西五个街道市民大多数苗族人家都会做酸汤和煮酸汤鱼。素有“苗族酸汤之乡”美称。

凯里苗族酸汤鱼主料为酸汤。酸汤主要以白酸汤为主。凭据酸汤的质量和清澈度，划分为高级酸汤、上等酸汤、二级酸汤、清酸汤、浓酸汤。以汤的味道，划分为咸酸汤，辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤。以汤的原料，划分为鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、糟辣酸汤、菜酸汤等。苗族煮酸汤鱼特别讲究蘸碟。即取调味碗，放入用火烧熟并擂成酱或砍细的青辣椒，味精、木姜花（木姜子末）、姜末、蒜末、鱼香菜末、野葱末、折耳根末等、以开酸汤调稀、随鱼上桌蘸食。如没有青辣椒时，可用干辣椒面代替，加些干豆豉粉，木姜花，其他一些调料不变。

凯里苗族酸汤鱼经凯里苗族酸汤鱼民间制作技艺传承人的推介，已从民间家庭自食而走向大雅之堂，由民间走向城市餐桌，由凯里城走向全国各地大、中、小城市饮食店，由国内走向国外市场，深受国内外其他民族赞誉的美味佳肴。凯里苗族正宗酸汤鱼于20世纪80年末便跨出了国界，走向越南、老挝、缅甸、韩国、新加坡等国家。苗族酸汤鱼分别荣获广州国际美食节金奖和“市民最喜欢的美食”称号；凯里红酸汤荣膺中国三大特色火锅底料荣誉，获中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特别金奖和中国名宴金奖。

2021年5月24日，经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。