同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

“提起长安城，常忆羊羹名”，这是古人对长安（今西安）美食的留恋，如今有“不品尝牛羊肉泡馍就不算到西安”之喻，这是今人对长安美食的赞扬。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

关于牛羊肉泡馍的来历，有多个版本，说法不一。本文选其中两种说法：一说唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就用羊肉汤泡着吃，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久而久之就形成了今天的“饦饦馍”。一千多年来，经过西安坊上穆斯林的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。

还有一个有趣的传说：赵匡胤未得志时，生活贫困，流落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见其可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。十年后，也就是公元960年，赵匡胤黄袍加身，建立大宋王朝，成为北宋的开国皇帝，史称宋太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情形，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢忙叫妻子赶快烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，担心皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，便命随从赐银百两。此事不胫而走，传遍长安。于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多，之后就形成长安的独特风味小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

牛羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。这牛羊肉是精选的，肉和骨头要分开。煮时先煮骨头，将骨头置清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇净后，先放旧调料袋提味，然后再下肉块炖煮，最后换上新的调料袋加味。以肉板压实加盖，武火烧溢，嘭嘭作响。再后，文火炖一宿。一觉醒来，满屋醇香，起床看汤鲜味浓，其色如奶，料香扑鼻；而肉则瘦肉绵软，肥肉不腻，不带一点膻腥。牛羊肉泡用的馍则是特制的，十分之九面粉，十分之一酵面。掺和、搅匀、揉到。做馍胚二两一个边起棱，下鏊烘烤。

说是牛羊肉泡馍，其实是煮馍。煮馍有相当的技术，火候不好不行，汤与馍的比例不恰当不行。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。那口汤，吃到底，碗里只有一口汤。干泡，碗内无汤。水围城，碗内周围是汤，中间是馍。吃泡馍时，将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以白菜丝、蒜苗（或葱末）、木耳、黄花、粉丝以及料酒、盐、味精等调料，单勺制作而成。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。若再佐以辣酱、糖蒜，则别有一番风味。

西安同盛祥饭庄始建于1920年，至今已近90年，它是一家民族餐饮企业，以制作牛羊肉泡馍著称。同盛祥饭庄牛羊肉泡馍的特点是“料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、口味纯正”，它从选料到制作有着一套完整而严格的操作流程，工艺十分讲究。所以，同盛祥饭庄牛羊肉泡馍是西安惟一获得国家最高奖项“金鼎奖”的风味小吃，被公认为“陕西十大文化符号”之一。同盛祥饭庄是西安清真餐饮界第一家走出潼关，与北京饭店合作于1991年在长安街台基场口开设分店的企业。“羊羹美味尝，惟属同盛祥”则是今人对同盛祥饭庄牛羊肉泡馍由衷的赞叹。

同盛祥“牛羊肉泡馍”制作技艺不仅是西安市非物质文化遗产，而且在2007年5月入选陕西省非物质文化遗产名录；2008年6月，则列入第二批国家级非物质文化遗产名录。