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张弓酒传统酿制技艺

张弓酒传统酿制技艺
河南省非物质文化遗产
张弓酒传统酿制技艺为河南省非物质文化遗产。
  张弓酒酿造历史悠久。商代葛伯国(今宁陵县)城西南约三十里一村寨,有勇士张弓,忠勇侠义,时逢战乱,主动戌边。家中新婚妻子忠贞贤惠,因惦念夫君,逢饭时盛一碗,置于在桌上,以示眷念。时后,不忍弃,置于瓮,时久,积攒一大瓮。张弓抗敌得胜,荣归故里,夫妻团圆,妻述离别相思之苦,张弓视瓮中饭食,被妻厚意所感,示尝瓮中食。妻下厨蒸煮,笼里流水,散浓郁香味,张弓尝之,甘爽清冽,醇香可口。近邻得以尝之,均称美物,后如法炮制,地方官吏以珍稀贡品进贡商王,商王赐名“张弓酒”,赐该村为“张弓村”。

  西汉末年,王莽篡政,改汉朝为新朝,并欲灭绝汉室。高祖七世孙刘秀被王莽追杀,逃至张弓镇,于张弓镇北“二柏担一孔”桥下藏身避险。刘秀脱险后,沽张弓酒庆幸抒怀,饮酒赋诗曰:“香远兮随风,酒仙兮镇中;佳酿兮解忧,壮志兮填胸”。刘秀酒后策马东行三十里至落虎桥,酒力泛胸,余香盈口,不禁勒马回望张弓镇,连赞好酒,乘兴吟诗曰:“勒马回头望张弓,喜谢酒仙饯吾行,如梦翔云三十里,浓香酒味阵阵冲”。刘秀称帝后,封张弓酒为宫廷御酒,其藏身脱险的小桥赐名为“卧龙桥”,其勒马回头处建起了“勒马镇”。张弓酒自此名声更盛,流传至今。

  从宁陵丁固堆遗址发掘出的陶片、酒器可以看出,张弓酿酒的历史可追溯到4000年前的龙山文化时期。后经汉、明、清等时代更迭,张弓酿酒由过去的浊醪(发酵酒)逐渐演变为烧酒(蒸馏酒)。至清末和民国时期,张弓酿酒业渐趋衰落。解放前夕,全县酿酒作坊尚有30多家,主要集中在张弓镇的周围。新中国成立后,宁陵县人民政府在张弓镇曹家糟坊和张家酒号的基础上,于1957年建立了地方国营宁陵县张弓酒厂,仍一直保留了传统张弓酒的酿造工艺。

  宁陵县自古就盛产谷、黍、蜀秫等适于酿酒的农作物,张弓镇(旧称张弓集)自古以来既为水陆两栖码头,又是豫东著名的货物集散地。张弓酒酿造区域主要分布在宁陵县张弓镇周围50公里内,这里地处豫东平原,属典型的温带季风气候,酿酒资源和条件得天独厚。

  1974年,张弓酒厂应用低温冷冻技术率先研制成功38度张弓酒,引起了中国整个白酒行业的轰动,各厂家纷纷效防。1989年,在国家白酒评比中,张弓酒有10多个低度白酒被评为国优产品。本世纪初,宁陵县组织学者收集已发表的“张弓酒酿制法”各种版本、学术论文及其相关资料,出版了一套“张弓酒文化丛书”。2007年张弓酒厂与中国酿酒工业协会在张弓酒故乡联合主办召开了“中国低度白酒高峰论坛会”,国内外学者共同研讨张弓酒酿制技艺。“东西南北中,好酒在张弓”经相声大师演绎而响遍大江南北。一直以来,“张、宝、林”是中原名酒的代表,张弓酒更是位居首位。

  由于气候、工艺、用料等方面的不同,张弓酒的浓香风味与其它浓香型白酒有着质的区别。

  工艺特征:传统的张弓酒酿造工艺从原料加工到成品酒近百道工序,全由人工完成。人工踩曲制拖板曲(原料中添加酒糟);原窖法;排排双轮底;中、高温曲混用;量质截酒;圆木桶或方木箱贮酒。长期以来,张弓酒酿造技艺全靠父带子、师带徒,口授手演,世代传承。

  水质特征:张弓酒产地 ---河南省宁陵县张弓镇,地处豫东平原,属黄淮流域,淮河水系。环保良好,生态自然,方圆百里内无污染源。地下水资源丰富,水质甘甜、清澈,适于酿酒。

  原料特征:张弓酒酿造用粮十分考究,精选当地产蜀秫(高粱)、冬小麦为主要原料。因所用原料(高梁)中含有一定量的单宁、芳香族酚类和香兰素等成分,加入用纯小麦培制而成的中、高温大曲后,经发酵、蒸馏而进入酒中,赋予酒体以特殊的粮香和酒香。符合麦阴秫阳、中和得酒的自然规律。

  产品特征:张弓酒属典型的中原浓香型白酒,具有:“窖香幽雅、香味谐调、绵甜爽净、尾净味长”,“高度酒高而不暴,低度酒低而不淡”的特点。由于气候、原料、工艺的不同,与川酒浓香有质的区别。38度张弓酒是国家低度浓香型白酒标杆产品。

  张弓酒传统工艺的传承和提高具有较大的历史价值、社会价值、科学价值和经济价值。

  历史价值:张弓酒酿造技法传承数千载,润泽一方人。拖板曲、中高温曲混用、排排双轮底、木酒海贮酒、低度酒生产技术……酿造方法受益于天下,促进了中国整个酿酒业乃至社会各行各业的发展。张弓酒的历史,就是一部中华文明的发展史,是我国酿酒历史的“活化石”。

  社会价值:用传统酿造工艺生产的张弓酒倍受世人青睐。方圆百里婚庆嫁娶、生儿育女、丰收喜庆、重大节日、亲朋相聚……都必有张弓酒,仅行酒令就有数十种之多。张弓酒丰富了当地人民的生活。

  科学价值:研究和探讨张弓酒传统酿造工艺的渊源与发展,对揭示中国白酒酿制的起源、发展规律、地理环境及其成长过程,对研究中国农村政治、经济发展和农民生活习俗、信仰的演变,均可提供翔实的一手资料。

  经济价值:长期以来,由传统工艺酿制的张弓酒一直是宁陵县的支柱产业,在解决当地人员就业,促进农民增收,带动粮食种植、印刷、运输、餐饮等相关行业的发展等方面都发挥了重要作用。

  传统的张弓酒酿造工艺关键环节全部由人工完成,技术密集,难度大,习艺周期长,报酬低,年轻人多不愿学;随着农业种植结构的调整,酿酒所用的主要原料蜀秫(高粱)等农作物由于产量及价格偏低,造成种植面积下降,酿酒用粮紧缺;现代化的机械、化工产品正在不断取代传统酿酒器具和用料,如机器制曲代替人工踩曲等;低质配制白酒冲击传统固态酿酒。以上原因使传统张弓酒酿造工艺面临失传。

  2009年6月,张弓酒传统酿制技艺被列入河南省非物质文化遗产名录。

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