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百合干

百合干
    优选原料:选择洁白、片大、紧包的百合鳞茎,剔除“千字头”(即鳞茎小而多、鳞片小且包而不紧)、虫蛀、黄斑、霉烂及表皮变红的百合;用利刀切除毛根,去除泥土杂质和皮部老化瓣;将剥下的瓣分为大中小三个等级(大中小比例为4:5:1)然后将挑选整理后的百合鲜料按照大中小的顺序分别用清水漂选2-3遍。

加工要点

1、沸水烫煮。将洗净的百合瓣分级下水沸水锅中,用木板在锅中缓缓搅动,以便烫煮均匀。烫煮时锅内的蒸汽压力以2公斤/平方厘米为宜。百合鳞片烫煮的适宜时间(以鲜料下锅后计时)分别为:大片约40秒、中片约20秒、小片5秒。

2、摊盘。用竹条底、木框边制成长方形专用摊盘,摊盘尺寸约为75×45×6(厘米、外径),底部空隙要求密而均匀,以不漏原料为宜。将烫好的百合瓣从锅中捞取后迅速平摊盘内(每盘摊放熟料约0.8-1千克),平摊时以不重叠为宜,以保证百合干燥均匀迅速。

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