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莆田海蜇

莆田海蜇
  海蜇莆田群众十分喜爱的海产品,它的加工成品不但是一种可口的家常菜,还是宴会上调节口味、冷盘佐酒的精美小菜。
莆田沿海盛产海蜇,这是一种浮游于大海中的水母类动物。海蜇的体形基本上可区分为伞部和头部。海蜇亦写作“海宅”,莆仙人就称海桌的加工成品桌(莆仙方言“餐”音为梯过切)。海蜇的伞部状如钢盔,可加工制成整张的圆形海蜇皮,色白,莆人称其为“白餐”。头部经加工后,成品海蜇头,色红,莆人称其为“红餐”。无论是白餐和红餐,都是用明矾、食盐腌渍脱水制作的海产品,白餐价格较为低兼。
莆田食用和白卤和红卤十分方便,只须将其放在冷开水中浸泡,洗净卤水,再切成细条,就可蘸着加醋的酱油食用,清脆可口,是家庭中一道常备的好菜。如果把切细的卤再加上白糖、大蒜及其他调味酱油浸渍后取用,则可用于宴会上的冷盘或小菜。人们在吃盘菜的间隙上食卤这道冷盘或小菜,即调节口味,增进食欲,又可随时佐酒,所以卤也成莆田各类宴席中的常菜,备受人们欢迎。
有趣的是,卤的滋味清脆可口,而浸泡卤的卤水却又咸又涩。如果食用时没有把卤冲洗干净,卤的滋味就大受影响。可是,海蜇加工成为成品的餐,如不用卤水浸泡,便干硬不可食。一种事物都具有正反两个方面,即互相矛盾,又互相依存,卤和卤水的关系,得到了确切的说明。莆仙口语中“咸涩”与“悭啬”的方言音相同,卤的卤水既然又咸又涩。所以,“卤卤”一词居然成为莆田人讥笑那些悭啬、小气人物的代名词,人们喜欢“卤”,却厌恶“卤卤”,事物的两面性在民间口语中,体现得多么生动。
海蜇不像海参鲍鱼等高级海产品那样价格昂贵,普通人家都够经常食用。但令人费解的是,莆田沿海居民,甚至那些终年捕捞海蜇的船户,他们只是将海蜇加工为成品后,全部卖到市区和莆田平原各集镇,自己很少食用,构成一种奇怪的反差。究其原因,沿海地带在明代以前依托海运和海盐、海产,经济力超过平原地区。自清朝为防御郑成功的抗清运动,在沿海强行“截界迁民”后,沿海的经济、文化急剧衰落。后来虽然复界,但居民仅靠地瓜干为主粮,生活十分贫困。农产品和海产品自己都舍不都吃,全用来为当商品,即使价格较低的海蜇,也上不了自家的菜谱。时间过去了300年,尽管现在沿海人民的生活已大幅度提高,可是仍然保持着这种俭朴的习惯。
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