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蜜汁江米藕

蜜汁江米藕
  “蜜汁江米藕”原名“熟灌藕”,是历史悠久的传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代,后经历代厨师不断改进,成为“蜜汁江米藕”。此菜选用豫西南社旗县唐庄白莲藕,经煮、酿、蒸、蜜炙而成,成菜软糯香甜,为筵席名馔。白莲藕个大节长,皮薄肉细,晶莹如玉,甘美可口。一般的藕切开后都有许多细丝相连,牵扯不断,故有“藕断丝连”的成语,而唐庄白莲藕却切削刮剁都不见一丝,为藕中奇品。清代曾列为贡品,是不可多得的烹饪原料。

原料:

主料:白莲藕500克。

配料:糯米100克。

调料:白糖150克,蜂蜜50克,熟猪油15克,青红丝5克,桂花糖50克。

制作过程:
(1)藕洗净切去藕节。糯米淘净,放冷水中浸泡3小时,捞出滤去水分,从藕的一端将糯米灌入藕眼,填满放盘中,上笼蒸熟取出,用凉水泡2分钟,揭去藕皮,晾凉后,切成0.5厘米厚的片。
(2)取一只净碗,内壁抹猪油,藕片放入摆成马鞍桥形,撒上白糖(75克),上笼蒸15分钟,取出扣在盘中心。
(3)炒锅置中火上,将蒸藕的汤汁滗入,放入白糖,将汁收浓,再放入蜂蜜、桂花糖,搅匀后起锅淋在江米藕上,撒上青红丝即可上桌。

制作提示:
先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟。放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。


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