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靖江扒凤腿

   扒凤腿是靖江特级名厨参加江苏省烹饪大赛获金奖之肴,经过几年的推广和改进,目前在地方上已小有影响。此菜既经济,又实惠,适合高中档筵席之用,特别受到农家筵席的青睐。它是用鸡大腿扒烧而成,点缀以青菜心和鸡蛋。其特点是外观色泽红润,肉质酥烂香醇,口味咸甜适中,南北皆宜。

  制法:

  取治净的鸡大腿10只,将鸡腿皮稍许翻转(从大头往小翻)后,用刀在肉里剞上几刀,用葱姜汁和少许绍酒、酱油腌渍5——10分钟后待用;取壮肥的大青菜(10棵),摘其枯叶留菜心,用刀将根部修成橄榄形,其后用油养透,或入开水锅烫制成熟,色泽呈碧绿;取10只大小相等鸡蛋,加冷水煮熟后,剥去蛋壳,抹上酱油,入油锅炸至外表起皱,色呈金黄色,待用。把腌渍好的生鸡大腿的大头,将皮拉紧皱起,用棉绳扎紧,投入花生油(或菜油、豆油)锅中炸,油温一般是六七成,炸至成金黄色,捞起沥油。

  炸锅留少许油,加葱姜煸出香味,加入高汤、香料(茴香、八角、丁香、桂皮花椒等,用纱布包起)、酱油、鸡腿、绍酒、精盐和适量的糖,用大火烧沸,去除浮沫,转小火烧焖30分钟左右至酥烂后,再用大火,加熟猪油、菜心和鸡蛋同锅收稠汤汁,淋上芝麻油起锅装盘(去除捆扎鸡大腿皮的绳线,去掉香料袋、葱姜)。装盘时把菜心放在中间摆齐,鸡腿放在四周,围成一圈,点缀鸡蛋,形色更佳,因古代把鸡比作凤凰,故称为凤腿。

  此菜系大件菜肴,取料平常,鸡腿、青菜、鸡蛋乃农家常物。然精工细作,菜肴光泽红润,能登大雅之堂。加之,鸡腿含有丰富的完全性蛋白质,易被人体吸收。菜量大能饱腹,既是佐酒的佳肴,又是小量饭食的佳菜。
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