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高炉酒

高炉酒
地理标志保护产品
高炉酒为地理标志保护产品。

产于涡阳县高炉镇高炉酒厂。高炉酒在汉代就很有名,当时有“汉三杰闻香下马,高炉酒十里飘香”之誉。该酒曾在清乾隆年间“南洋评酒会”上获奖。目前远销日本新加坡等地。

高炉家酒(高炉酒)质量技术要求

一、原料要求

1.酿造用水:产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水相关规定。

2.高粱:符合国家相关规定。

3.小麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。

4.大麦:产自产地范围内,符合国家相关规定。

5.大米:符合国家相关规定。

6.豌豆:产自产地范围内,符合国家相关规定。

7.玉米:符合国家相关规定。

二、生产工艺流程及特点

1.工艺流程:

(1)原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

(2)领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理(60天)→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理(60天)→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装。

2.工艺要求:

(1)制曲工艺要求:

①制曲原料配比:小麦、大麦、豌豆,7:2:1。

②制曲润料:加水3%至5%。

③破碎:麸面通过40目筛,筛下物料为28%至34%。

④制曲拌料水分:37%至40%。

⑤入房卧曲:块距2cm至3cm,行距3cm左右,夏稀冬密。

⑥曲块培养周期30天。

⑦曲块入库贮存3个月以上。

(2)酿酒工艺要求:

①酿酒原料破碎要求:高粱破成4、6、8瓣,其他原料粉碎后不得有整粒粮食。

②配料要求:粮、糠、醅三者掺拌均匀,无疙瘩。糠粮比20%至28%;粮醅比为1:4至4.5(随季节而变化);曲粮比20%至25%。

③上甑要求:采用传统人工上甑。

④老窖选择:所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖,不得使用新窖。

⑤入窖要求:分层入窖,窖封严实,封泥要均匀,6cm至10cm薄厚一致,再盖上一层塑料布。

⑥摘酒与窖藏:原酒量质摘酒,分级贮存,采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏。三年后对窖藏酒重新定级勾调,再次原度存入酒窖中进行密封储存。

(3)勾贮工艺:

①原酒使用陶坛分级贮存一年以上,转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上;调味酒在陶坛中贮存五年以上。

②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒,用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。

三、质量特色

1.感官特色:

(1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,10℃以上时应逐渐恢复正常)。

(2)香气:具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。

(3)口味:酒体醇厚丰满。

(4)风格:具有本品的典型风格。

2.理化指标:

项目

指标

酒精度,(%)vol

41~68

总酸,g/L≥

0.5

总酯(以1计),g/L≥

2.1

己酸乙酯,g/L

1.2~2.6

固形物,g/L≤

0.35

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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