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天津烧饼

天津烧饼
   烧饼,属大众化的烤烙面食。在天津这类面食品种颇多,有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧牛舌饼等100多个花样。1976年天津唐山大地震,天津饮食业经营的烤烙面食发挥了抗震救灾积极作用,尤其是烤饼,大饼、烧饼,受到了全市人民高度赞扬。

  天津烤饼,曾一度最受老百姓的喜爱。它价格低廉,经济实惠,可配馃子,各种酱肉、肠类、煎鸡蛋、咸鸭蛋等卷而食之;还可配豆腐脑锅巴菜同吃;配上一些蔬菜,将烤饼切成小长条或小方块,炒熟则是另有一番风味由于受工艺操作和价格的影响,目前在天津经营这一品种已寥寥无几了。

  芝麻烧饼仍是现在天津餐饮市场经营势头很不错的品种。芝麻浅金黄,烧饼个儿圆,皮酥脆,瓤松软,清香可口。一般在早晨喝一碗豆腐脑。吃2个芝麻烧饼,或是喝一碗锅巴菜吃1个芝麻烧饼再来上1棵馃子,真呈经济味美,妙不可言。天津市在1978年搞过一次早点大会战,餐饮业涌现出不少烙大饼打烧饼的能手。原红桥区丁字沽新村饮食基层店有位李大姐,她打的芝麻烧饼质量好,质检人员连称三秤,烧饼的分量在符合的标准内,秤砣没有动。

  有些传统品种如炉干烧饼,其形状扁圆,周边高,中间凹,外黄脆,肉柔软,微甜,有芝麻香味,为百余年经营历史的传统品种,现在很少见了。还有形状似粽子,实系面食的炉粽子,把铛置于微火上,放上半成品生坯,再把四壁有眼、类似拔火罐的铁制圆罩扣在铛上,随时注意火的温度,使之受热均匀,烤至四边干白,外皮见酥,取出晾凉,颜色雪白,食之酥甜,是五月端年应季的佳品。

  深受群众喜欢的油酥烧饼,随着市场变化,其品种在口味上已由单纯咸口的油酥和起酥烧饼,发展成包入各种甜,咸馅的烧饼,原有质感没变。却增添了馅心的吸引力,很受大众的推崇。

  历史上看,经营烤烙面食有一定名气的门店不少,如“杜称奇”火烧,由杜称奇本人制造,已有80年的历史。其火烧层多而薄。外形厚,内含油份,香、甜、酥、脆。品种多为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心。堪称津门烤烙之佳品。又如,1925年由山东人募树信创建的“明顺斋”什锦烧饼,至今有近80年的经营历史,被商业部评为全国金鼎奖食品。多年来,一直保持着品种多、质量好、守信誉的优良传统。在原有白糖、芝麻、豆沙、枣泥、麻酱、菜馅心的基础上,又创新了豌豆黄、红果、咖喱牛肉、火腿、干菜、萝卜丝、冬菜香肠等十几个馅心的品种,经营不衰,极受消费者赞誉。还有南市食品街“炉炉香”经营的麻酱罗丝转和缸炉烧饼更具传统特色。

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