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岐山擀面皮

岐山擀面皮
  岐山传统风味小吃。此小吃又称岐山御京粉、岐山面筋皮子。创始于清代康熙年间。那时,岐山县北郭乡八亩沟村王同江北京皇帝御膳房里当司厨,根据自己多年的丰富经验,在实践中首创出这种面食,由于在京城仅作为御膳,故名。康熙末年,王同江年老归乡,在八亩沟收徒传艺,开设店铺,经营御京粉。从此,宫廷食品传入市肆民间。

  八亩沟村自王同江以来,历代相传,为岐山御京粉加工经营盛地。随着时间的推移,御京粉的流传范围愈来愈广,遍及于西府宝鸡凤翔、扶风、眉县城乡。但以质量和特色而论,仍以八亩沟村的为最佳。

  制法:将上白面粉用清水约和成面团,盘软揉光,放入大瓷盆内,倒入清水,用两手将面团托起,用手指与手掌揉洗5分钟,再加清水揉洗。如此反复,加水揉洗10多次,直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净,放案板上回饧半小时。淀粉水过滤,沉淀约3至4小时后,撇去清水及杂质,只留淀粉浆。 将铁锅放小火上烧热,先在锅底刷一层菜籽油,再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内,立即用一块长方形小木板不断搅动,使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压,使粉浆受火均匀,直至面块约八成熟、有韧性时即可。

  把制好的面块在抹上菜籽油的板上,趁热稍揉搓,盘光,摆放在木板的一端,用湿布盖上,保持温度。从发热的面块中,揪取面剂,用力揉搓成长条,用手拍压成面片,抹上一层菜籽油,然后用擀面杖,在面片中间一压,就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘,再向后回擀,一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮,再抹上一层菜籽油,用刀将四周边缘切去,成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟,取出,待凉后,一张一张分开,切成韭菜叶形的条,即成面皮。

  食时根据食者的口味轻重及爱好,分别调入精盐、香醋及调料辣椒油,搅拌均匀,盛入碗内即成。

  营养特点:白(色泽乳白)、薄(薄而匀称)、光(光滑透亮)、软(松绵柔嫩)、筋(筋韧耐嚼)、辣(辣香适口)。富含碳水化合物及必需脂肪酸和蛋白质,有养心和气、补胃之功效。

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