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油泡鱼册

油泡鱼册
  油泡鱼册

用料:
    鱼肉300克,火腿100克,湿冬菇75克,笋125克,芹菜50克,鸡蛋2个,味精5克,精盐5克,胡椒粉1克,湿淀粉35克,上汤50克,生油1000克(耗100克),蒜米50克。

制法:
    (1)将鱼肉刮下剁成鱼肉茸,去净筋盛在盆内,放入味精、精盐拌和,使劲地搅匀至有粘性待用。将火腿、冬菇、笋、芹菜均切成条。然后将打好的鱼肉取一小团放在钻板上,用刀拍压成小薄片,上面放上火腿、冬菇、笋、芹菜条郑起来,制毕后用刀切平两头,便成鱼册生胚。把蛋白放进碗内,加入湿淀粉,拌和成蛋白浆待用。
    (2)用一只小碗,加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤拌和,调成芡汤待用。
    (3)烧热炒鼎倒入生油,待油烧至七成熟时,将鱼册拖上蛋粉浆投入油鼎拉一下油倒出,沥去油分。炒鼎下猪油,把蒜米炒成金黄色,倒入鱼册,烹入料酒,和小碗内的调料,颠翻几下,取出装盘即成。

特点:
    鲜嫩,脆香。


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