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鸡场豆腐

鸡场豆腐
   鸡场豆腐之所以质称上乘,一好在水。据说,因此地属煤山地带,水中含硫,而豆中含碱,则碱硫化合,腐脑皮多。二好在做工精细。主要是取浆、点脑、包榨、薰烤。滤帕过滤取浆去渣,用传统酸汤点法,包榨、压力适度,结实不流为准。用柴火薰烤,以灌木为主,尤以青桐最佳,蔸又甚于枝干。烤时,以不猛明火,红炭火为好,勤翻动;次以文火,微以烟薰;后以稍弱明火,使外皮黑红色浑为一体而呈褐红,块干润适宜。能鼻嗅薰香。
  鸡场豆腐的美誉,渊源于何时,现难考证。仅就现存资料断定,亦有一百三四十年的历史,至今已沿传五代。
  清咸丰五年 ( 公元 1855 年 ) 或同治四年 ( 公元 1865 年 ) 左右,织金人杨永臣来鸡场街上落户,操豆腐业。生意最讲货真价实,童叟无欺,而只他一家,豆腐质量好,一时声誉大起。因此,有十多户竞相争做,如高亮芝、颜玉清、艾大爷、王大爷等。其间,还兴起了臭豆腐干热。继而发展至二十来家,其中数肖南清、岳兴顺“鬼精灵”等,其工艺炉火纯青,更倍受青睐。传至第四代,增至约三十家,做得好者有李德春、李光前、李正能、颜国亮等,佼佼者则是肖南清之子肖登华。其豆腐销售之快有“落地红”之喻。在县城和居仁一带,众口称道肖家豆腐,“肖家豆腐”几乎成了“鸡场豆腐”的代名词。第五代时发展到三四十户,如毗邻村赵家寨和老王大田,因质量好,人们也视其为鸡场豆腐。邻村的王瑞海和李德军弟兄的也很有名。五代操豆腐业者,前三代人是专业从事,后两代人是副业为之。
  鸡场豆腐享誉悠久,闻名遐迩。晚清至民国年间,鸡场街是居仁第一大集,繁荣兴旺与兔场不相上下。赶集者有远至织金属大、小六塘;大方牛场坡。最远者一百五六十里,其原因,就是鸡场豆腐的声誉所致。
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