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美国冰淇淋

美国冰淇淋

美国冰淇淋其乳脂的含量约为12%、非脂肪乳固形物11%,糖15%,稳定剂0.2%,乳化剂0.2%,并含少量香草香精。固形物的总量为38.4%,其余部分是水。对这种混合料,还可添加诸如坚果、水果、巧克力、蛋和其它风味物质作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋时,这一配方就相应变更,其乳脂含量达18%,而普通大众冰淇淋只含10%,冰牛奶制品含4%,果汁味的冰糕含量一般低于2%,果汁冰果通常不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是费用最高的配料,故含脂愈高,则成本的费用愈高。现在,联邦和州政府均制定了关于冷冻甜食成分的相关规定,这些规定大多基于乳脂和牛奶总的固形物含量。这就是说根据0的标准,一般冰淇淋乳脂含量可低于10%,牛奶的总固形物质 20%;而坚果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%,羊奶的总固形物质16%。还允许放其它配料。成分低于这些标准的,不能称为冰淇淋。

冰淇淋原辅料在配合搅拌中,会产生许多均匀的水汽泡而增大体积,经过盐水冷却后,会结成微细的冰晶体,这种空气的介入是重要的,这对防止冰淇淋过分冻结、过分硬死、入口绵软适口是必不可少的生产指标。在保证冰淇淋口感的基础上,冰淇淋膨胀率一般控制在70~100%,过高的话做出来的冰淇淋口感就如吃棉花糖一样了。也就是说,1公升的混合料可以制作出约2公升的冰淇淋。

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