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豆腐传统制作技艺(六安市寿县)

豆腐传统制作技艺(六安市寿县)
国家级非物质文化遗产
豆腐传统制作技艺(六安市寿县)为国家级非物质文化遗产。
  寿县八公山乡位于安徽省中部,淮河中游南岸,八公山南麓,西汉时为淮南国都。山下泉水流光溢彩,清冽甘甜。自古其地盛产大豆,山民就有用山中泉水磨豆、喝豆浆的习惯。淮南王刘安入乡随俗,并在长期的修道炼丹中,发明了豆腐。明朝李时珍《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”《谢绰拾遗》也记载:“豆腐之术,三代前后未闻,此物至汉淮南王刘安,始传其术于世。”陆游诗云:“拭盘推连展,洗釜煮黎祁”。描述了当时做豆腐的技艺流程。寿县八公山豆腐制作技艺,经汉淮南王刘安宫廷流传于民间后,在长期的生产过程中,经技师们长期摸索、提炼,技艺日臻完善,逐步形成了项目的核心技艺主要包括:选料选取产自八公山乡蜘蛛湖寿西湖的黄大豆和玛瑙泉大泉泉水为原料。磨浆将浸泡好的黄大豆,掺兑八公山泉水,人工用石磨研磨成均匀的浆汁。(现其它地方多用电磨,省去挤浆工艺,影响豆腐质量),做出的豆腐色泽美观,质地好,对大豆中水溶性蛋白质破坏小。挤浆将磨好的浆汁放入“布口袋”中,用力挤压出生豆浆。这一工序挤出的生豆浆明显细于使用“晃单”漏出的生豆浆。点膏在热豆浆中兑入严格计量比的石膏(不是用“卤水”点豆腐,其它地方用“卤水”),并冲浆两次。“石膏点豆腐——一物降一物”的歇后语,即由此而来。制作中,从挤浆到点膏的计量配比,从对气候、气温的准确把握,都有十分的讲究。这些技术都是以当地百姓的口传心授而世代相传。八公山豆腐水晶晶、亮晃晃、颤巍巍,棱角分明,不散不碎,含有多种人体所需的矿物质和微量元素。寿县八公山豆腐的制作技艺在悠久的历史长河中,不断得到继承和完善。唐朝,豆腐之法随鉴真东渡传到日本,成为中日文化交流的见证。上世纪90年代开始,寿县与历史上同处一地的淮南市共同主办多届“中国豆腐文化节”,加强了与海内外友人之间的文化和经济交流。
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