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茉莉花茶传统窨制技艺

茉莉花茶传统窨制技艺
国家级非物质文化遗产
茉莉花茶传统窨制技艺国家级非物质文化遗产。

“城南门户,水城新津”。新津是一个依山傍水的美丽城市,历来有窨制花茶的传统,花农多以种植茉莉花为业。解放初期,邛崃茶厂都在新津买茉莉花择花窨茶,县城西一到傍晚,满街飘溢着茉莉花的香气。二十世纪五、六十年代,城镇中很多人自窨自饮,在县城五津镇,徐公一家也加入到择花窨茶的行列,一直坚持到至今。

南宋赵希鹄在他所编的《调燮类编》中记载有花茶的制作工艺。明初朱权在《茶谱》中记录有“熏香茶法”,明中叶,1541年顾元庆删校的《茶谱》中较详细的记载了茉莉花茶的窨制工艺,所载花茶制法恰好与现代窨制方法相同。清初文学家张岱,在其著作《陶庵梦忆》中记载有用日铸茶作茶胚,掺入适量的茉莉花,经拌和焙烘后,用刚煮沸的水冲泡,其色如雪,令人陶醉。民国时期成都的茶叶店和一些茶馆,利用成都市郊东乡盛产茉莉花,买花自窨自卖。“竞成园”的陈白勋请孙师傅择花窨制茉莉花茶。“华华茶厅”彭述皋雇请龚师傅择花窨制茉莉花茶售出。

成都人饮茶,历史悠久,始从西汉,元明后才嗜饮茉莉花茶。茉莉花原产于波斯(今伊朗),最早传入我国福建广东一带,后移种四川等地。在我国的栽培历史悠久,至今已有1700多年。1880年后由福建引种到四川,有位姓林的官宦,他由福建引种茉莉花到成都,初种植于成都市郊东门外?门铺一带,以后逐渐发展到乡村。二十世纪以后,随着四川茉莉花茶的兴起,华阳东乡一带、新津、犍为等地遍栽茉莉花,四川成为茉莉花的主要产地之一。茉莉花茶的手工择花窨制,是成都的传统手工技艺,手工择花窨制的茉莉花茶,馥郁芬芳,鲜灵持久,香气四溢。成都人大都喜爱。旧时,成都的茶叶店几乎全是自己烘制茉莉花茶,一些茶馆如“竞成园”、“华华茶厅”等也自窨茉莉花茶,满足茶客的需求,二十世纪五、六十年代,成都“三花”享誉全川。随着市场的需求量增大,机制花茶逐渐替代了手工择花窨制。今有新津徐公一家,从二十世纪七十年代初利用新津盛产茉莉花的有利条件,继承传统手工择花窨制工艺,研制手工择花窨茶,与一般花茶不同,有其独特的风味:其一,选用原料别致,用名茶作花茶的原料,这种锦上添花的做法,是大胆的尝试;其二,是茶的下花量恰到好处,窨制后的花茶,茶香中透露出花香;其三,是原来的中国高级茉莉花茶,只闻花香不见花,而徐公继承四川择花窨制技艺,采用择瓣的茉莉鲜花窨制,窨制后的花茶,既能闻到花香,又能看到花形,一瓣瓣雪白的茉莉花瓣飘浮茶汤面上;其四,香气:鲜香纯正;汤色:黄绿清澈;滋味:纯爽回甘。省茶学专家刘以煌品后赞叹:“茶好,汤色好,很香,窨入骨了,这一传统的手工择花窨制技艺,几十年没有见了,现在市面上几乎无传统手工花茶供应了。”

窨制茉莉花茶的要领,“桶花”最宜窨茶,烘青绿茶是窨制茉莉花茶的茶胚。择花去其青蒂,择之必精,濯之必洁,茶叶必须干燥,在洁净的瓷盆里,一层茶叶一层茉莉花相间覆盖,待盛满后盖严密封,使茶叶充分吸收茉莉花的香味,再下锅柴火烘制,翻铲注意使茶和花受热均匀,窨制茉莉花茶要把握好火候,及时起锅,稍加摊晾,让其自然冷却,然后盛装密封,这样窨出的茉莉花茶香味更加芬芳馥郁,纯爽甘甜,回味悠长,视为佳品。“一缕青韵绕,满口余香生”。

手工择花窨制工艺是四川成都的一种传统手工技艺,它是成都的一枝独秀,植根于巴蜀茶文化,有着鲜明的独特的地域特色,具有独特的历史文化价值。从选茶胚到茉莉鲜花的采摘,择花的讲究,窨制的工艺,烘炒的火候,翻铲的速度,起锅的要领,道道工序都具有鲜明的民间传承性,蕴涵着丰富的科学、历史、文化、经济及社会价值。

由于社会的发展,工业技术的不断改进,机器化生产大规模使用,加上市场需求量的不断地增加,致使很多厂家早已放弃了手工的制作,改为机器的生产。传统的手工制作逐渐消失,被现代化的生产工具取而代之。精品出自手工,传统手工技艺,精在工艺,选料精细,择茉莉花精巧,窨工精制,精在量少保真,这样的传统手工择花窨制技艺,它是具有特色的文化产品,要加以传承、开发、保护。

信息来源:成都市非物质文化遗产保护中心

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