平湖糟蛋制作工艺

平湖糟蛋制作工艺是一种传统的再制蛋工艺。平湖糟蛋制作工艺独特，营养丰富，深受百姓的喜爱，并远销海外。

1991年《平湖县志》记载，糟蛋为著名的传统特产，据传是徐源源糟坊创制，至今有二百五十年历史。

经过几代人的实践和探索，平湖糟蛋形成了一套完整的制作工艺。主要工序有：制糟。将糯米在清水里浸十至十二小时后，用蒸气蒸成糯米饭，再用酒药进行发酵。

洗蛋。用清水将蛋洗干净，放在竹编的容器内，在太阳下晒三至四个小时。蛋晒干后，用竹片将蛋壳一一敲碎，但不能将蛋膜击碎。

落蛋。将击碎蛋壳的蛋放置在消毒好的甏内。落蛋时，先在甏内放一层酒糟，然后放一层蛋，再放一层酒糟，再放一层蛋……最上面一层是酒糟，并在酒糟的上面放一层盐。一般一个大甏盛放一百三十只蛋。

封甏。传统封甏是用毛竹箬封甏口，现在则用塑料纸或牛皮纸封口。封口时，先在牛皮纸上刷上用生猪血和石灰调制的浆，封住甏口后用绳子扎紧。

糟蛋成品按蛋的大小分特级、一级、二级、三级四个等级。成熟的糟蛋蛋壳柔软，蛋白呈乳白色软嫩的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色半凝固状，有浓郁醇厚的酒香。食之鲜美嫩甜，沙香可口，令人回味无穷。

平湖糟蛋的制作工艺独具特色。首先，酒糟配方独特讲究。好的酒糟能酿制出蛋壳软化、丰腴柔软、鲜美嫩甜、沙香可口的糟蛋。其次，糟蛋酿制时间性强。平湖糟蛋每年只生产一次。每年的3月份开始做酒糟。从做酒糟到封甏约需一至两个月时间，一般在清明节前后结束，最迟不能超过5月。三个月后，约在七八月份，蛋基本成熟。

平湖糟蛋具有丰富的营养价值。在其糟渍过程中所产生的醇、酸、糖、酯、盐等成分逐渐渗入蛋内，诸多营养成分也随之进入蛋内积聚起来，从而使糟蛋的营养含量更加丰富。全国著名营养学家于若木称平湖糟蛋滋味鲜美，回味无穷，具有营养滋补功能。当年商业部部长-曾为平湖糟蛋题词：“天下第一蛋”。

平湖糟蛋屡获殊荣，1999年被国家贸易部认证为“中华老字号”，2002年浙江省旅游局和浙江省经贸局联合发文把平湖糟蛋定为省级旅游产品。但20世纪90年代以来，平湖糟蛋生产场地破旧狭窄，日益变得冷清萧条，加之“老字号”企业不能很好地实行自主创新，使产品销售渠道日趋狭窄，平湖糟蛋的生存状况令人担忧。

平湖糟蛋制作工艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

信息来源：嘉兴图书馆