上虞特色豆制品制作技艺

上虞土地肥沃，物产丰富，农产品种类众多。以豆制品为例，在当地乃至江浙一带有较大知名度的两大豆制品品牌——崧厦霉千张和谢塘五香豆腐干。他们的生产经营地主要为上虞的崧厦镇和谢塘镇。

霉千张是崧厦镇的著名特产，制作历史久远。早在200多年前（清代）崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张。200余年来，崧厦霉千张生产流程日益发展，工艺日趋改进，形成了选材优质、制作精湛、成品上佳等显著特征。崧厦霉千张外观黄净，干湿适中，闻之霉香，食之清香素淡，实可用“亦霉、亦臭、亦醇、亦香”来形容。

谢塘五香豆腐干，早在解放前，已是谢塘市场热门的土特产之一了。它以传统工艺制作而成，色呈棕红，味道鲜香醇美，略有甜味，是人们饮酒消闲的最佳食品之一；同时，它属素类，是念佛者必食之品，一直来深受消费者喜爱。崧厦霉千张、谢塘五香豆腐干，是必备的佐酒菜肴，原汁原味，慢慢品尝，真是实足实的享受，也是实足实的年味。

崧厦霉千张较之其他地区的同一产品，工艺更为精湛，味道更为纯正。它的制作大致有取材、浸豆、磨汁、打花、成品、霉化等几道工序。

谢塘五香豆腐干创始人张长生从小拜师学艺，并在实践中不断摸索，逐步有了一套独特制作配料手艺。豆腐干含水率为豆腐的40％—50％。其制作流程如下：备料——磨浆——煮浆——点花（凝固的意思）——划脑——上包——上榨——焐。取出即成为五香干。

2009年6月，被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

信息来源：绍兴市文化馆