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上虞特色豆制品制作技艺

上虞特色豆制品制作技艺
浙江省非物质文化遗产
上虞特色豆制品制作技艺为浙江省非物质文化遗产。

上虞土地肥沃,物产丰富,农产品种类众多。以豆制品为例,在当地乃至江浙一带有较大知名度的两大豆制品品牌——崧厦霉千张和谢塘五香豆腐干。他们的生产经营地主要为上虞的崧厦镇和谢塘镇。

霉千张是崧厦镇的著名特产,制作历史久远。早在200多年前(清代)崧厦镇有家“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张。200余年来,崧厦霉千张生产流程日益发展,工艺日趋改进,形成了选材优质、制作精湛、成品上佳等显著特征。崧厦霉千张外观黄净,干湿适中,闻之霉香,食之清香素淡,实可用“亦霉、亦臭、亦醇、亦香”来形容。

谢塘五香豆腐干,早在解放前,已是谢塘市场热门的土特产之一了。它以传统工艺制作而成,色呈棕红,味道鲜香醇美,略有甜味,是人们饮酒消闲的最佳食品之一;同时,它属素类,是念佛者必食之品,一直来深受消费者喜爱。崧厦霉千张、谢塘五香豆腐干,是必备的佐酒菜肴,原汁原味,慢慢品尝,真是实足实的享受,也是实足实的年味。

崧厦霉千张较之其他地区的同一产品,工艺更为精湛,味道更为纯正。它的制作大致有取材、浸豆、磨汁、打花、成品、霉化等几道工序。

谢塘五香豆腐干创始人张长生从小拜师学艺,并在实践中不断摸索,逐步有了一套独特制作配料手艺。豆腐干含水率为豆腐的40%—50%。其制作流程如下:备料——磨浆——煮浆——点花(凝固的意思)——划脑——上包——上榨——焐。取出即成为五香干

2009年6月,被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

信息来源:绍兴市文化馆

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