平水珠茶制作技艺

“中华文化名茶”之一的平水珠茶，产自于全国唯一的“中国珠茶之乡”柯桥区平水镇。据考证，珠茶源于宋，成于明，清初成为朝廷贡茶并开始大量出口。明清时期，平水已成为茶叶加工贸易的集散地，清道光23年（1842年）宁波、上海等口岸通商后，平水镇成为我国珠茶加工中心和主要集散地，“平水珠茶”也从这一时期起声名大振，海内外茶商无不知中国平水珠茶，成为我国当时最为有名的名茶和最早出口的茶类之一，被誉为“绿色珍珠”。宣统二年（1910），“万年青牌”平水珠茶获南洋劝业会“褒奖”。现今，柯桥区炒制的珠茶出口量占全国珠茶总出口量的3/5，接近全国绿茶出口量的30%，是柯桥区最大宗的出口农产品，行销40多个国家和地区，对传播中国茶文化起到了积极的作用。

珠茶又称圆茶，因以平水产区为中心，又称平炒青、平绿等。珠茶源于日铸茶。唐宋时期的茶叶，是以蒸青研碾方法制作压型的团茶和饼茶为主，宋代前的贡茶称“龙团”、“凤饼”、“研膏”等。宋时炒青制法的散茶（又称草茶）兴起，而以平水镇日铸岭所产之日铸茶最具代表性，陆游在《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣”；北宋欧阳修《归田录》：“草茶盛于两浙（浙东、浙西），两浙之品，日铸第一”。日铸茶形弯钩，似半圆，受前皇宫龙凤团茶的影响，在漫长的发展过程中因重揉重压逐渐卷成圆形，由此形成一个新的茶类——珠茶。因此，平水是珠茶的原产地。平水珠茶外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实，宛如墨绿色的珍珠，用沸水冲泡后，粒粒珠茶释放展开，别有趣味，茶汤香高味浓，经久耐泡。

平水珠茶的炒制需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”4个工艺工程。过去手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。成品的珠茶落盘有声，堪称绿茶一绝。

2012年7月，被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。

信息来源：绍兴市文化馆