徐水漕河驴肉加工技艺

据《徐水县新志》记载，漕河驴肉制作工艺始于宋代，历经元明清，技艺日臻成熟。经过漫长的小型家庭手工作坊时期后，徐水县吴庄村人田老荫办起了首家漕河驴肉店。如今，刘敏英传承漕河驴肉加工技艺，注册“漕河”商标，兴办了徐水县漕河驴肉食品有限公司，开发出真空包装驴肉系列产品，2007年开办了漕河全驴宴饭店，现已发展加盟店三家。

经过上百年的传承，漕河驴肉形成了独特的制作工艺，分4个阶段25道工序。一是相驴估重，选料考究：为保证肉质上乘，选用无病无残的3岁以上10岁以下中老年黑驴。二是漕河驴肉加工技艺包括独有的屠宰和分割方法，保证驴肉大块成型，屠宰工序为击晕、放血、剥皮、倒脏、剔骨分割和浸泡。其中剔骨分割有严格要求，整个驴共分割成：脖子肉（1块），前腿肉（2块），后腿肉（2块），肋腹肉（2块），脸肉（2块）。三是精选调料，神秘配方：此调料配方已经延续了上百年，它是将隔世老汤和精选的20多种天然香辛料依君臣佐使之法科学配伍而成；四是精心煮制，先用4小时的大火将肉煮熟后改用小火煮20分钟，将肋板等部位嫩肉出锅，余肉煮40分钟使肉充分入味后出锅，再将煮好的肉晾至常温约4—5小时，最后将肉重新放入温度保持在60度汤油锅中约13个小时，以使佐料进一步渗入肉体。整个加工过程长达24小时。按以上工艺煮制的驴肉大块成形、色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口、别具风味，因此享誉京津，闻名全国。

徐水县漕河驴肉食品有限公司精选驴的各个部位肉，根据每个部位的肉质特点，开发了“全驴拼”、“驴皮豆嘴”、“红烧驴尾”、“清蒸驴脑”等108道菜。漕河驴肉加工技艺，集驴肉煮制加工、火烧制作、全驴宴菜系开发为一体，是传统农耕文明与商旅文化、饮食文化相融合逐步形成的食品加工工艺，其传承历史悠久，形成了具有浓郁地方工艺特色的传统名吃。它不仅丰富了冀菜内容，还具有重要的历史、文化和经济社会价值。

漕河驴肉传统制作工艺全部由人工完成，劳动强度高，工作条件恶劣，加之各卤肉师傅传统思维模式下的技术垄断，在一定程度上制约着驴肉加工技艺的传承普及；又由于现代化的食品加工生产和机械化的广泛应用，对驴肉的加工提出了标准化的要求，造成一些靠身心感悟的工艺流程无法有效传承，诸多传统技法随着新技术的广泛应用正逐渐消亡。为了保护和传承漕河驴肉加工技艺，徐水县人民政府协同相关部门成立了漕河驴肉协会，高薪引进专业肉制品工艺人才，定期举办制作技艺培训班，使漕河驴肉加工技艺得到了进一步的巩固和提高。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心