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油茶习俗

油茶习俗
湖南省非物质文化遗产
油茶习俗为湖南省非物质文化遗产。
  油茶习俗是苗族古代茶文化的遗存,是苗族招待客人的一种礼仪习俗。城步苗族称茶为“槚”(读jiǎ,茶叶树的古称),称喝油茶为“茹卢贾”。

  油茶习俗流传于湖南省城步苗族自治县境内的茅坪镇、儒林镇、丹口镇、汀坪乡、五团镇、长安营乡、南山镇、白毛坪乡、兰蓉乡等地。2008年,油茶习俗被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。

  习俗由来

  苗族先民由于长期在高温潮湿,冷热变化大,瘴气严重的恶劣环境中劳动和生活,故经常患病。在缺医少药的古代,苗族先民为了预防和治疗各种疾病,只好多饮茶,喝浓茶。长期的实践使他们发现过多地饮茶,喝浓茶后脾胃不适。为了避免这种“茶害”又达到防治疾病的目的,苗族先民们试行在茶汤中加入葱、姜作为茶的“佐料”,喝后觉得十分舒适,且效果更佳。到了唐宋时期,他们在茶汤中加入苡米、薯片、苞谷米等杂粮,这种掺有杂粮的茶汤喝后既能充饥解渴,又能预防疾病,实为油茶的雏形。到了明代已基本形成较“正规”的油茶。在茶汤中加入杂粮同喝,这是一种取茶之长,弃茶之短,防治疾病,保护脾胃的办法,这是苗族先民们在特定的自然地理环境中为了保护自己,求得本民族生存和发展的一大创造发明。

  据《玉历至宝抄》载,后汉孟婆(孟获之妻)专门给一些恶人灌服“迷魂汤”,这种“迷魂汤”是“取俗世药物合成似酒非酒之汤,分为咸、酸、苦、辛、甘五味”。《城步民间故事》记载有《油茶会的来历》。相传诸葛亮南征九溪十八峒时,孟获的第八个老婆被诸葛亮杀了,其余的都逃入深山老林中,由于缺食少药,有六个因饥饿或患病也死掉了。只有孟婆躲在一间茅棚中,因饥、病交加也快死去。当地苗人发现后见她可怜,给她喝了四碗油茶,才保住性命,这天正好是三月初三。孟婆为了感谢苗人的救命之恩,回家后天天打油茶喝,并在每年的农历三月初三举行油茶会,邀请周边峒寨的苗人参加喝油茶,以示纪念。

  发展演变

  “苗乡油茶”大体上经过三个阶段的演变过程:古代苗人的普通饮料清茶(浓茶)→药茶(药兼食物)→油茶,逐步形成今天的“正规化”苗族油茶。

  城步苗民通过几千多年的实践和总结,利用一些简短的谚语与俗语概括了喝油茶的功用。如“清晨四杯茶,郎中饿得爬”。又说:清晨喝茶能充饥解渴,晚上喝油茶能提精养神;炎夏喝它能消暑解热,严冬喝它能祛湿驱寒;劳动前喝它添劲耐劳,劳动中喝它能轻身松气,劳动后喝它能消除疲劳。正是因为油茶有多种功用,所以苗民们每天至少要喝三次油茶。

  苗乡油茶的交际作用也不可小看。苗族是个最讲礼仪、最好客的民族,他们招待客人时首先就是敬四杯油茶。平时男婚女嫁,新居乔迁,民俗节日,宗教活动等大型活动都离不开油茶。他们利用各种喝油茶的场合互相介绍生产经验,确定开展公益事业等事项,传播市场信息,处理矛盾纠纷,男女青年择偶,贯彻宣传乡规民约,确定舞龙玩狮等文体活动事项。有的趁机与其他民族群众认干姐妹干兄弟、认“老同”、认“老庚”、认干爹干妈,广泛结交各方朋友,苗族群众中几乎所有的民间决议与活动项目都是在喝油茶时决定的。可以说,通过喝油茶可决定民间的一切事宜。

  制作工艺

  随着时代的发展和社会的前进,制作油茶的工艺越来越复杂,而工艺越复杂的油茶口感越好,也越受客人的欢迎。一般来说,油茶从准备原料到制作成功至少有十五道工序:

  一、选择茶叶:茶叶品种决定着茶汤质量的优劣。苗家妇女经过几十代人的摸索和总结,从十多种常见茶叶中首选峒茶和园茶作为茶汤的主要茶叶品种。

  二、加工茶叶:在“谷雨”前后,当峒茶叶片长出不到一指宽时就及时采摘回来,洗净去渣放至锅中,按5公斤鲜茶叶加50克大米的比例同煮,并常搅动,煮熟但不太烂时捞出,抢晴天晒干备用。

  三、制作阴米:将上等糯米过筛,筛尽碎米后至净水中浸泡24小时后捞出滤水,将浸胀的糯米拌适量的食油或粗糠蒸熟,将糯饭至通风处阴干至八成干时,再用碓臼舂成扁状,簸去粗糠再阴干或晒干,便成阴米。这种阴米在炒炸时不需过多的油,且容易熟,吃起来格外香脆,是炒炸类油茶原料中最重要的原料。

  四、加工玉米:不通过特殊加工的玉米籽,用油炒炸后也十分坚硬,无香脆感。苗家妇女们的特殊加工法是先将干玉米籽用水浸胀,按5公斤玉米籽加0.5公斤生石灰的比例至锅中同煮,待玉米籽煮得爆裂开花时,至溪河边,将石灰水漂净,然后晒干。这种特制的玉米用滚油炒熟后,格外香脆、可口。

  五、制小颗糍粑:用糯米粉、木薯粉各一半加适量的白砂糖搅匀,用适量开水搅拌,再制成大小匀称的小颗圆形糍粑。

  六、剥花生:剥好后按颗粒大小分级盛装。

  七、选黄豆:将黄豆除去杂质洗净后,至净水中浸泡。

  八、炒炸阴米:将上等茶油或菜油0.3公斤放至锅中,待沸腾后,将阴米放至锅中快速炒动,待阴米粒粒胀得圆鼓鼓时,快速舀出。

  九、炒炸玉米:玉米在沸腾的油中炸成焦黄色时及时舀出。

  十、炒炸花生:炒炸花生要掌握火候。太炒老了,花生米呈黑色,味苦;太嫩了,花生米不香,以不老不嫩为最好。

  十一、炒糍粑:炒糍粑无须用过多的油,也不能用猛火,而应先将生糍粑放至锅中加适量的水,加盖煮熟,待糍粑煮熟后再放少量的油不停地炒动,炒成表面焦黄时舀出,分别装在几个大碗里。

  十二、煎煮茶汤:将干茶叶适量用净水浸泡,浸胀后至锅中加水煮。茶叶煮熟后捞出至擂钵中用擂棒捣碎,再放至一个用竹丝织成的滤瓢中用擂棒挤压,使茶汁尽出。然后将茶汁(汤)回至锅中加适量的猪油、食盐。

  十三、擂调味品:将红辣椒、大蒜、生姜、山苍子等至擂钵中捣碎,加到茶汤中,便成了标准的油茶汤

  十四、切葱末、芫荽,碾胡椒粉。

  十五、形成油茶:主妇根据喝油茶人数的多少,在茶盘中摆放一定数量的茶杯(每只茶杯边上都刻有数字号码,便于客人识别),在每只茶杯中舀一两调羹油茶原料(阴米、花生、黄豆、糍粑等),再在每只茶杯中舀一瓢油茶汤,然后在每只茶杯上撒一些葱末、芫荽、胡椒粉等调味品,将茶盘端到客人面前,让客人享受。

  古朴的茶规

  苗乡人民喝油茶的“茶规”自古以来就是每次四杯,时代不同,其文化内涵也不同。过去的文化内涵是:一杯谢天地(天降雨露,滋润万物;地载生灵,赖以生存),二杯谢0(苗族先民发明的油茶能驱蛮烟瘴气,使苗族子民能代代繁衍),三杯交朋友(只要客人喝了油茶,主客双方永远是朋友),四杯保健康(饭前四杯茶,郎中饿得爬;天天喝油茶包你身如药树,百病不生)。随着时代的前进,如今每杯油茶又寓以一层新意:一杯发财茶,二杯福寿茶,三杯康泰茶,四杯喜庆茶。

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