上党腊驴肉制作技艺

上党腊驴肉是山西长治市的汉族传统名吃，其肉质肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢、回味无穷。早在明代，腊驴肉就已驰名于上党和晋南地区，产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府(长治古称潞安府)三宝。

制作腊驴肉的原料为驴鲜肉。切肉时，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，并顺着- 把各部位肉切成1～2公斤的肉块；用清水浸泡12小时，洗净后，入80℃清水锅内，加调料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食盐300克）滚煮三、四个小时；出锅晾凉后，将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，加满例汤，上压小石块，炖煮12小时（其间不断加汤）即可出锅上市。

上党腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。驴肉富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸，具有低脂肪、低热量、高蛋白、高铁等特点，常食之有一定的补益食疗作用。