山西老陈醋传统酿制技艺（清徐）

山西酿醋历史悠久，相传春秋战国时期，清徐人便已经以“液态发酵”方式，在各家各户的院子中用缸、瓮酿醋；西汉末，清徐境内已出现了商业性醋作坊；北魏中期，清徐醋行改“液态发酵”为“固态发酵”工艺，为山西清徐老陈醋酿造工艺风格的形成奠定了基础。随后，翻醅供氧工艺、涓缸淋滤工艺、白醅熏制工艺在清徐酿醋匠人中相传，到明末清初，清徐老陈醋陈酿技艺已经成型。

山西清徐老陈醋是以当地红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化、固态醋酸人工翻醅、按需人为变温发酵，经高适温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成的，具有明显的山西地方特色。这一酿造工艺在清徐区域内世代相承，是经几千年醋行业精英不断改进、不断完善所形成的北方型高级食醋酿制技艺。

山西清徐老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，在民间素有“透瓶香”的雅号。其酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹调各种美味佳肴的上上精品。