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义乌拉面传统制作技艺

  义乌拉面传统制作技艺

  在中国的饮食文化中,面条有2000多年的历史,它融营养、美学、史学于一体,形成东方食品中一支不可忽视的主流食品,各式面条约500多种,是色、香、味、形的完美统一。中国的“手工拉面”更具独特的人文价值。

  相传北宋宣和元年,宗泽仕职南京,被人诬陷,削职闲居在镇江时回家乡义乌体察民情。他便服布履,轻车简从,行走在县前大街。时值中午,饥肠辘辘的宗泽见金山岭下有一刚开张的面店,即信步入内而坐。然久等不见面食上桌。宗泽起身往后厨一瞧,见掌厨双手牵面,不得要领,面条寸寸而断。宗泽多地任官,走南闯北,政事军务之余常常亲自下厨为老弱病残之兵民烧制而食,以示慰抚。今日一见,遂上前手把手教之。经宗泽一点拨,掌厨果然制作出一手细长匀称、色佳味美的手牵面,其独特的面条制作烹饪技艺也流传至今。

  手工拉面劲道的秘密其实就在其独到的揉面(打面)、醒面(三醒)过程之中,其麦粉加入少量食盐,用水揉成软面,放置一定时间,搓面成若干小段,加少量菜油抹上,上覆湿巾,不令干燥结壳,令面因盐水化学作用而发生韧性。煮食时,把面随拉随掼,拉成长条,放沸水中,略作搅动,不使结块,煮至面条上浮,即可捞出加佐料作餐。每二两半麦粉制成面条,就能盛满一碗,可供一人食用一顿。

  

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