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松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼
  “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。( 苏州)

  据传,松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。

  1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,被列为江苏表演菜点之一。 唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”,因而品尝松鼠桂鱼最佳时节,当推每年三、四月间。

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