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屯溪腌鲜鳜鱼

屯溪腌鲜鳜鱼
   “腌鲜鳜鱼”原名“臭鳜鱼”是徽州传统名菜。几百年来经历代厨师精心研制,把传统工艺更新、升华,使这一脍炙人口的佳肴延传下来,至今盛誉不衰。去黄山、屯溪旅游的中外客人都以一尝“腌鲜鳜鱼”为快事。

  约在300年前,沿江一带的商贩每年入冬前将长江中产的鳜鱼运至黄山、屯溪、歙县等地出售。由于交通不便,需要七、八天才能抵达目的地。商贩们在途中为防止鲜鱼变质,采取摆一层鱼,撒一层盐的方法,并每天上下翻动。抵达屯溪等地后,鱼不仅没变质,还散发出一种特殊的“臭味”。经烹调后,其鲜香味较鲜鳜鱼有过之而无不及,久而久之,便成为屯溪、黄山等地的席上珍品。

  沿淮一带,四季分明,物产丰富。在烹调上擅长烧、炸、卤等技法。善用芫荽配色,姜、辣椒佐味。有“一咸三分味,一辣到十成”的说法。沿淮一带渔民每当捕捞旺季,在船上也采用盐腌保鲜的方法炮制各种鱼类,俗称“曝腌鱼”,所制成品和徽州“臭鳜鱼”有异曲同工之特点。

  据此,笔者于10年前就苦心揣摩,以沿淮“曝腌鱼”之方,继承徽州“臭鳜鱼”的传统做法,融沿淮以辣椒佐味的烹调技法,把“腌鲜鳜鱼”这一传统的佳肴摆上餐桌。

  具体方法是:将鳜鱼用盐、绍酒搓透,加葱姜腌制,用保鲜膜裹好,放入0℃至1℃的保鲜冰箱内(夏季1-2天,春秋季3-5天,冬季7-8天为好)。取出略洗,煎好。烧制时佐以笋片、火腿、葱、姜、干红辣椒、蒜瓣等配料。

  我认为,任何菜肴只可不失其传统风格原貌,在原有基础上根据当地食俗口味制作,能被食者接受即为“正宗”。如“知味停车梅龙镇”虽在沪,但把川菜的原貌代入,依据上海派菜系的特点,相互借鉴,方能在大上海扎深根,结硕果,堪称“正宗”川菜馆。

  可喜的是,我把“腌鲜鳜鱼”引上餐桌,受到各界人士的青睐。
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