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锅烧鸡

锅烧鸡
  锅烧鸡是一道风味独特的鲁菜。本菜富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效。有软香鲜嫩、色味俱佳的特点。

   软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。

  做法

  做法一

    制作食材
  鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。 锅烧鸡

    制作流程
  1.将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,
  洗净; 2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半;
  3.然后,鸡皮朝下平放在海碗内;
  4.肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;
  5.鸡瘦肉放在肉膘上;
  6.再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟;
  7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;
  8.取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀;
  9.将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;
  10.余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉;
  11.将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;
  12.沥油后切成三条,再剁成骨牌块;
  13.装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;
  14.上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。

  做法二

    制作食材
  鸡脯肉4个 鸡蛋2个 面粉适量
  料酒 葱 姜 鸡汤
  制作流程
  1、将鸡脯肉用刀背砸成细泥;葱姜分别切末;鸡蛋1个取蛋清,剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀;取出适量面粉备用。
  2、将做好的鸡肉泥放入碗中,分几次加入蛋清搅匀,再加入姜末,葱末,料酒,盐调匀。
  3、炒锅倒油烧至温热,取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状,依次做好所有的鸡肉饼,取出。
  4、将它两面蘸上面粉,再裹上鸡蛋液,再放回锅中煎成金黄色,就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤,至汤汁将尽时即可装盘。

  

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