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潮州韭菜粿

潮州韭菜粿
      韭菜粿是潮州的一种特色小食,美食。其风味独特,味道香美,叫人吃后口齿留香,难于忘怀。

    韭菜粿的制作方法比较讲究,分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。

    皮的制作有两种:一种是选用上等的白米碾成粉,再与水一起调和,或者是用粿条渗米粉,用力搅拌,揉搓,使米粉与水或粿条与米粉渗透均匀,便可作成雪白的粿皮料;另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和,反复搅拌,用力揉搓,使淀粉与开水渗透均衡,便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处,达到既不沾手又不松散,揉搓时有弹力的手感,方能做成皮薄馅厚的,蒸熟又不破裂的韭菜粿。

    馅料的配制,顾名思义,是以韭菜为重要原料。先将韭菜的枯黄叶子的茎衣剥去,洗净,切成一小段一小段的颗粒。再陪上虾仁(即去壳的虾肉)粒、香菇粒、猪的瘦肉丁等,一起放人铁鼎里,用食用油或猪油炒至半生半熟(一般是五六成熟为好)后,加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样,馅料便配制成了,可用来包做韭菜粿了。

    包制韭菜粿的方法,比包制其他粿品简单些,主要将制作好的粿皮料搓捏为柔块,做成薄饼型,圆而均匀的粿皮,包以用韭菜为主配制成的馅料;再将圆形的粿皮对折成一半圆形,并在半圆形的边缘上,抹上一成薄薄的水,用手指将半圆形的边缘上捏紧:使两层粿批粘贴牢固,边,便做成了如饺子状般的韭菜粿。在包制时应该注意的是。包入的馅料不可过多,又不要太少,应恰倒好处,使粿品即回饱满,又不至于破裂。包制好的韭菜粿,要放入蒸笼中蒸熟。蒸食熟的韭菜粿色泽十分诱人。用米粉做粿皮的,雪白而透出点青绿;用淀粉做粿皮的,则晶亮透绿。暂且不说口感如何之美,仅见起色泽就叫人食欲大振起来。

    蒸熟的韭菜粿香味浓馥,让人忍不住垂涎,恨不得马上吃上几个。请别急着吃,蒸熟的韭菜粿要趁其热气腾腾,刷撒谎能够或喷上一层香喷喷的芝麻油,特别是用米粉做成粿皮的,吃起来会更加香甜润滑;吃时还可选择严格平底铁鼎,放如油(最好是猪油),置于火炉上,待油升高后,将蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙,烙好了一面,在翻过来,烙另一面,这样,吃起来口感更佳,特别是用淀粉做成粿皮的,会感到香而爽口,回味无穷。

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