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致美斋广式调味品制作技艺

致美斋广式调味品制作技艺
广东省非物质文化遗产
致美斋广式调味品制作技艺为广东省非物质文化遗产。
  致美斋牌系列调味食品产品历史悠久,生抽王、天顶头抽、糯米甜醋等更是广东特色食品之一。致美斋产品目前除在广东省深受欢迎外,还行销全国各省市和地区,远销东南亚诸国,甚至在欧、美等地。

  致美斋酱园是中国名酱园之一,是专营生产、销售酱油等调味食品系列产品的中华老字号。致美斋自明朝万历年间(1608)创号至今,已达400多年历史,其生产的传统酱油产品闻名遐迩,同治《番禺县志》记载:“然丸散行之陈李济,酱料行之致美斋,酒楼茶室行之福来居,均自开业至今亘一二百年。”致美斋现保存清代黑漆金字牌匾,据文物专家考证为晚清顺德著名书法家苏若湖所书。到清末民初,致美斋酱园已形成“三场一店”,初具规模。八年抗战期间,民不聊生,致美斋酱园惨淡经营,于是增加经营南北酱菜和调味食品及凉果产品,并发展新的酱油品种。20世纪中期,致美斋仍是一间前店后厂的酱料商号。1958年,广州市政府以致美斋为首,聚合市内数十家私营作坊式酱料生产工场,集中建厂于三元里沙涌北,取名为广州市越秀区酱料加工厂,后改名为广州调味食品四厂,1983年更名为“广州市致美斋食品厂”,1993年恢复为“广州致美斋食品有限公司”。

  400多年来,致美斋一直坚持以古法生产、传统口味为核心,产品分为酱油、食醋、蚝油、南腐乳、调味酱、调味汁、调味粉、调味油等大类。致美斋主导产品酱油采用传统的高盐稀态常温发酵酿造工艺,以大豆、豆粕、小麦、面粉、麸皮为主要原料,经加压蒸煮后加入米曲霉进行制曲,然后用盐水进行浸泡发酵而成。由于常态发酵要经过90天日晒,发酵时间长,酱醪成熟缓慢,故产品具有浓厚的醇香型酱香,为同类酱油之极品。致美斋酿造食醋也是采用最传统的食醋酿造工艺,以上好糯米,加入适量菌种,经酒精发酵、醋酸发酵成为具有浓郁米醋香味的酿造食醋。

  致美斋调味品的生产均以传统工艺为核心,包括酱油的高盐稀态常温发酵工艺、食醋的醋酸菌发酵工艺等,均为400年致美斋酱园代代相传。而日新月异的科技发展亦为传统的致美斋调味品生产加入了现代化企业的生产元素,包括设定具体的质量指标、卫生指标,使产品品质更稳定可控,更能保证产品的质量和安全;同时,引入大罐发酵、自动化包装生产线等先进技术,使传统工艺得以发扬光大。

  

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