鸿宾楼全羊席制作技艺

鸿宾楼是我国著名的中华老字号，开创于清咸丰三年（公元1853年），是天津主营清真风味的菜肴，1955年迁入北京。2008年，鸿宾楼全羊席制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

有关“全羊席”的文字记载，最早出现在金代。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进，曰全羊。就有食全羊的风俗了。”1264年元朝建立后，宫廷御膳中也曾出现全羊大菜。至清康熙年间有“圣祖玄烨曾为外藩王公举行过全羊席的记载”。清代袁枚的《随园食单》：“全羊法七十二种。”民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类-全羊类》对全羊席更有详细记载，在这段文字中较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862—1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。

鸿宾楼的全羊席在光绪年间就被权威的美食家公认，还曾被评为“京城清真餐饮第一楼”。全羊席从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，而以优美生动、形象的别名代之。“食羊不见羊，食羊不觉羊”。其菜品取料精细、冠名优美、席面丰富、豪华，烹饪技法已炉火纯青，且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理，是清真美食的代表作。